Módulo 1.1. Introducción a las bases de la Nutrición.

4.1.1. La energía aportada por los nutrientes

Se calcula a través del calorímetro, dispositivo que mide el calor generado por la combustión de la materia. La energía nutricional se cuantifica en kilocalorías (kcal), siendo 1 kcal equivalente a 1000 calorías (cal).

El calorímetro es una cámara hermética de combustión cuyas paredes, rodeadas de agua, transmiten el calor. En el interior de la cámara se introduce y se calcina, mediante un electrodo, el alimento o el   nutriente cuyas calorías se desean medir.

Conociendo la relación entre el volumen y el peso del agua que rodea a la cámara, la masa de la materia calcinada y el incremento de temperatura del agua generado por su combustión, se determinan las calorías generadas, cada una de las cuales suponen el incremento de 1ºC por cada g de agua en condiciones establecidas.

Las calorías medidas experimentalmente coincidirán con las calorías que el nutriente o el alimento aportan al organismo en función de su porcentaje potencial de asimilación y de combustión metabólica, de tal modo que cuanto más se acerquen éstos al 100%, mayor será la concordancia entre los resultados del calorímetro y las “calorías fisiológicas”. Esta equivalencia es casi completa en los casos de la glucosa y de las grasas. Por el contrario, la cera o un trozo de plástico, cuya asimilación es nula,  generarán calor en el calorímetro pero ni una sola caloría en el organismo. Por lo que respecta a las proteínas, siendo su asimilación potencial cercana al 100%, presentan una combustión metabólica del 80% con lo que rinden un 20% menos de calorías en el organismo que en el laboratorio.

* Tabla 1.2. Energía aportada por los nutrientes

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