Módulo 1.1. Introducción a las bases de la Nutrición

5.1.1. Concepto de pH

Su comprensión es una de las condiciones ineludibles de cara a abordar el estudio de la Nutrición con la debida perspectiva, es por eso que la definición concisa y la explicación de lo que es el pH se presentan a continuación de forma destacada:

El pH es el logaritmo negativo (-log) de la concentración de hidrogeniones ([H⁺]).  En el medio interno el pH se mantiene en torno a 7,4,  lo cual significa que la [H⁺]es 10^–7,4  moles/litro,  es decir,  el  pH es:  

 -log 10 ^–7,4   o, lo que es lo mismo,  7,4.

La máxima acidez corresponde a los niveles más bajos del pH (1, 2…), lo cual denota  concentraciones elevadas de H⁺, mientras que la acidez mínima concuerda con valores altos de pH (hasta 14).  Así,  10 ^–1 = 0,1 > 10 ^–14 = 0,000000000000001

El pH considerado neutro se sitúa en un valor de 7. Cuando una disolución tiene un pH mayor que 7 se la considera básica y por debajo de ese valor se la considera ácida. Los valores de pH están comprendidos entre 1 y 14

 * Ejemplo de sustancia muy ácida (pH cercano a 1)……. El vinagre

 * Ejemplo de sustancia muy básica (pH cercano a 14)………La lejía

 * El medio interno tiene un pH ligeramente básico de 7,4 * Producto de disociación del agua (H₂O)

El agua presenta un cierto grado de disociación:   H₂O ——–> OH^–+ H⁺

 En condiciones ideales este estado de disociación produce una concentración de H⁺ igual a la de OH^–  de modo que  [H⁺]=[OH^–]=10^-7 moles/litro.  El llamado producto de disociación (obtenido por la suma de los exponentes) es: [H⁺] x [OH^–] = 10^-7 x  10^-7 = 10^-14 

 En cualquier disolución acuosa, sea cual sea su acidez, el producto de disociación del agua es siempre de 10^-14, de tal modo que  los incrementos de [H⁺] se compensan con disminuciones de [OH^–] y viceversa. Así,  la mínima concentración de H⁺ y, por lo tanto la mínima acidez, se acerca a  10^-14  (pH=14), lo que implica una concentración máxima de OH^–  próxima a (10^-1) (alcalinidad máxima).  En el otro extremo, la máxima [H⁺], o máxima acidez, se aproximará a 10^-1 (pH=1), siendo mínima la [OH^–] que se acercará a (10^-14). 

 Así, el producto de disociación de una solución ácida con un pH de 3 será:

  10 ^-3[H⁺] x 10 ^-11[OH^–] = 10 ^–14

Mientras que para una disolución básica (o alcalina) de pH 12 será:

10 ^-12[H⁺] x 10 ^-2[OH^–] = 10 ^-14

El mantenimiento constante del pH del medio interno en valores fisiológicos cercanos a 7,4, se consigue gracias a la existencia,  por un lado,  de sistemas eficaces en la retención y eliminación de hidrogeniones (H⁺) y, por otro lado, de sustancias tampón que amortiguan los cambios del pH captando o cediendo H⁺ al medio según convenga.

• Algo a tener en cuenta:

Para hacerse una idea de los estrechos márgenes en los que se ha de mantener el pH y de la relevancia fisiológica que tiene este hecho, cabe señalar que, partiendo del pH de 7,4,  un incremento de la concentración de H⁺ que lo rebaje a valores cercanos a 7,2 da lugar a la depresión del sistema nervioso central y a alteraciones cardiacas graves asociadas a una mayor concentración de potasio, a la inhibición de la respuesta miocárdica a las catecolaminas y a la aparición de arritmias. Valores de pH en torno a  6,8 y a 7,8 son ya incompatibles con la vida.

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