Módulo 1.1. Introducción a las bases de la Nutrición

5.1.1. Concepto de pH

Su comprensión es una de las condiciones ineludibles de cara a abordar el estudio de la Nutrición con la debida perspectiva, es por eso que la definición concisa y la explicación de lo que es el pH se presentan a continuación de forma destacada:

El pH es el logaritmo negativo (-log) de la concentración de hidrogeniones ([H+]).  En el medio interno el pH se mantiene en torno a 7,4,  lo cual significa que la [H+]es 10–7,4  moles/litro,  es decir,  el  pH es:  

 -log 10 –7,4   o, lo que es lo mismo,  7,4.

La máxima acidez corresponde a los niveles más bajos del pH (1, 2…), lo cual denota  concentraciones elevadas de H+, mientras que la acidez mínima concuerda con valores altos de pH (hasta 14).  Así,  10 –1 = 0,1 > 10 –14 = 0,000000000000001

El pH considerado neutro se sitúa en un valor de 7. Cuando una disolución tiene un pH mayor que 7 se la considera básica y por debajo de ese valor se la considera ácida. Los valores de pH están comprendidos entre 1 y 14

 * Ejemplo de sustancia muy ácida (pH cercano a 1)……. El vinagre

 * Ejemplo de sustancia muy básica (pH cercano a 14)………La lejía

 * El medio interno tiene un pH ligeramente básico de 7,4 * Producto de disociación del agua (H2O)

El agua presenta un cierto grado de disociación:   H2O ——–> OH+ H+

 En condiciones ideales este estado de disociación produce una concentración de H+ igual a la de OH de modo que  [H+]=[OH]=10-7 moles/litro.  El llamado producto de disociación (obtenido por la suma de los exponentes) es: [H+] x [OH] = 10-7 x  10-7 = 10-14 

 En cualquier disolución acuosa, sea cual sea su acidez, el producto de disociación del agua es siempre de 10-14, de tal modo que  los incrementos de [H+] se compensan con disminuciones de [OH] y viceversa. Así,  la mínima concentración de H+ y, por lo tanto la mínima acidez, se acerca a  10-14  (pH=14), lo que implica una concentración máxima de OH  próxima a (10-1) (alcalinidad máxima).  En el otro extremo, la máxima [H+], o máxima acidez, se aproximará a 10-1 (pH=1), siendo mínima la [OH] que se acercará a (10-14). 

 Así, el producto de disociación de una solución ácida con un pH de 3 será:

  10 -3[H+] x 10 -11[OH] = 10 –14

Mientras que para una disolución básica (o alcalina) de pH 12 será:

10 -12[H+] x 10 -2[OH] = 10 -14

El mantenimiento constante del pH del medio interno en valores fisiológicos cercanos a 7,4, se consigue gracias a la existencia,  por un lado,  de sistemas eficaces en la retención y eliminación de hidrogeniones (H+) y, por otro lado, de sustancias tampón que amortiguan los cambios del pH captando o cediendo H+ al medio según convenga.

  • Algo a tener en cuenta:

Para hacerse una idea de los estrechos márgenes en los que se ha de mantener el pH y de la relevancia fisiológica que tiene este hecho, cabe señalar que, partiendo del pH de 7,4,  un incremento de la concentración de H+ que lo rebaje a valores cercanos a 7,2 da lugar a la depresión del sistema nervioso central y a alteraciones cardiacas graves asociadas a una mayor concentración de potasio, a la inhibición de la respuesta miocárdica a las catecolaminas y a la aparición de arritmias. Valores de pH en torno a  6,8 y a 7,8 son ya incompatibles con la vida.

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