5.1.1. Concepto de pH
Su comprensión es una de las condiciones ineludibles de cara a abordar el estudio de la Nutrición con la debida perspectiva, es por eso que la definición concisa y la explicación de lo que es el pH se presentan a continuación de forma destacada:
El pH es el logaritmo negativo (-log) de la concentración de hidrogeniones ([H+]). En el medio interno el pH se mantiene en torno a 7,4, lo cual significa que la [H+]es 10–7,4 moles/litro, es decir, el pH es:
-log 10 –7,4 o, lo que es lo mismo, 7,4.
La máxima acidez corresponde a los niveles más bajos del pH (1, 2…), lo cual denota concentraciones elevadas de H+, mientras que la acidez mínima concuerda con valores altos de pH (hasta 14). Así, 10 –1 = 0,1 > 10 –14 = 0,000000000000001
El pH considerado neutro se sitúa en un valor de 7. Cuando una disolución tiene un pH mayor que 7 se la considera básica y por debajo de ese valor se la considera ácida. Los valores de pH están comprendidos entre 1 y 14
* Ejemplo de sustancia muy ácida (pH cercano a 1)……. El vinagre
* Ejemplo de sustancia muy básica (pH cercano a 14)………La lejía
* El medio interno tiene un pH ligeramente básico de 7,4 * Producto de disociación del agua (H2O)
El agua presenta un cierto grado de disociación: H2O ——–> OH–+ H+
En condiciones ideales este estado de disociación produce una concentración de H+ igual a la de OH– de modo que [H+]=[OH–]=10-7 moles/litro. El llamado producto de disociación (obtenido por la suma de los exponentes) es: [H+] x [OH–] = 10-7 x 10-7 = 10-14
En cualquier disolución acuosa, sea cual sea su acidez, el producto de disociación del agua es siempre de 10-14, de tal modo que los incrementos de [H+] se compensan con disminuciones de [OH–] y viceversa. Así, la mínima concentración de H+ y, por lo tanto la mínima acidez, se acerca a 10-14 (pH=14), lo que implica una concentración máxima de OH– próxima a (10-1) (alcalinidad máxima). En el otro extremo, la máxima [H+], o máxima acidez, se aproximará a 10-1 (pH=1), siendo mínima la [OH–] que se acercará a (10-14).
Así, el producto de disociación de una solución ácida con un pH de 3 será:
10 -3[H+] x 10 -11[OH–] = 10 –14
Mientras que para una disolución básica (o alcalina) de pH 12 será:
10 -12[H+] x 10 -2[OH–] = 10 -14
El mantenimiento constante del pH del medio interno en valores fisiológicos cercanos a 7,4, se consigue gracias a la existencia, por un lado, de sistemas eficaces en la retención y eliminación de hidrogeniones (H+) y, por otro lado, de sustancias tampón que amortiguan los cambios del pH captando o cediendo H+ al medio según convenga.
- Algo a tener en cuenta:
Para hacerse una idea de los estrechos márgenes en los que se ha de mantener el pH y de la relevancia fisiológica que tiene este hecho, cabe señalar que, partiendo del pH de 7,4, un incremento de la concentración de H+ que lo rebaje a valores cercanos a 7,2 da lugar a la depresión del sistema nervioso central y a alteraciones cardiacas graves asociadas a una mayor concentración de potasio, a la inhibición de la respuesta miocárdica a las catecolaminas y a la aparición de arritmias. Valores de pH en torno a 6,8 y a 7,8 son ya incompatibles con la vida.
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