Módulo 1.1. Introducción a las bases de la Nutrición.

5.1.3. Sustancias amortiguadoras del pH

A parte del bicarbonato, en el medio interno existen otros compuestos capaces de ceder o captar H⁺, de tal modo que contribuyen a amortiguar las variaciones del pH secuestrando H⁺ en el caso de que la acidez aumente, y cediéndolos si la acidez disminuye. En este sentido destacan:

• El ácido fosfórico. En el organismo el fósforo aparece como constituyente de las membranas celulares (fosfolípidos), así como del ATP (adenosintrifosfato) y de muchas otras moléculas, sin olvidar la ingente reserva de fosfatos contenida en el esqueleto en forma de fosfato cálcico. Por su amplia presencia y distribución existe un notable trasiego de fósforo, bien en forma de grupos fosfato, integrados en moléculas orgánicas, o como ácido fosfórico. En ambos casos se trata de ácidos débiles capaces de captar o de ceder H⁺. Como ya se ha comentado, el ácido fosfórico puede ser eliminado o bien retenido por el riñón en función de las variaciones del pH.

• Las proteínas. Las proteínas (compuestas por una sucesión de aminoácidos) y los aminoácidos libres exponen al medio acuoso un grupo ácido carboxílico (-COOH) y un grupo amino (NH₂) que pueden aparecer como –COO^– y  –NH₃⁺ como consecuencia de perder y ganar un H⁺ respectivamente. Esta propiedad, unida a su masiva presencia en el organismo, determina su papel de amortiguadores del pH.Según el pH, los polipéptidos (proteínas) y los aminoácidos fluctúan entre tres estados: uno de carga negativa tras la cesión al medio de H⁺ por el grupo carboxilo (-COOH^–), otro neutro tras la captación de H⁺ por el grupo amino (-NH₃⁺) que neutraliza la carga negativa del carboxilo, y un tercer estado de carga positiva tras la incorporación de H⁺ al grupo carboxilo frente al que predomina la carga positiva del grupo amino (-NH3⁺).A parte de sus extremos amino y carboxilo, la mayoría de las proteínas cuentan con muchos más grupos ionizables, generalmente asociados a la presencia de aminoácidos con carga eléctrica neta, capaces de captar y de ceder H⁺.

• Algo  tener en cuenta:

A pesar de la eficacia de los sistemas de control, pueden darse situaciones excepcionales en las que se produzcan pequeñas variaciones de la acidez corporal, por ejemplo: * En caso de grandes vómitos, la pérdida de jugos gástricos (ricos en ácido clorhídrico) produce una ligera subida del pH (situación de alcalosis) que se compensa a través de mecanismos respiratorios (con una mayor retención de CO₂) y renales (con la producción de una orina menos ácida por una mayor retención de ácidos).

* En casos de diabetes tipo 1 o insulinodependiente mal controlada, pueden producirse cuadros de acidosis metabólica (cetoacidosis) por la acumulación de cuerpos cetónicos. La bajada del pH es combatida con una mayor eliminación respiratoria de CO₂ y con la eliminación renal los cuerpos cetónicos.

* En casos de insuficiencia respiratoria, la deficiente eliminación de CO₂ dará lugar a acidosis respiratoria.

* En casos de hiperventilación, la pérdida exagerada de CO₂ tiende a propiciar una situación de alcalosis respiratoria. La acidosis y la alcalosis respiratoria se compensan principalmente por mecanismos renales (acidificación o alcalinización de la orina).

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