Introducción
Los alimentos se clasifican en función de la principal cualidad de sus nutrientes predominantes. No obstante, en un mismo alimento coexisten casi siempre cantidades representativas de dos o más tipos de nutrientes con cualidades bien diferenciadas, como ocurre en el caso de la leche que aporta fracciones parecidas de grasas, proteínas y glúcidos. Según esto, se consideran estructurales a los alimentos ricos en proteínas, como la carne, los huevos o la propia leche; energéticos a los ricos en grasas y glúcidos, como el aceite y el pan respectivamente; y reguladores a los que aportan cantidades proporcionalmente significativas de vitaminas, minerales y agua, como las frutas, las verduras y el agua.
Una vez tipificados los alimentos en función de su composición nutricional, cabe preguntarse cuáles son las necesidades o requerimientos reales de cada uno de los nutrientes. En el presente bloque didáctico se describen de forma sencilla los métodos calorimétricos empleados para el cálculo del gasto energético a partir de los principios inmediatos y se razona el planteamiento epidemiológico en el que se basa la estimación de los requerimientos de vitaminas, minerales y agua.
Más allá del concepto de necesidad o requerimiento nutricional, la ingesta recomendada se define como aquella cantidad de nutrientes considerada adecuada para mantener un óptimo estado de salud, definiéndose éste como aquel estado asociado a una menor morbi-mortalidad en todos los grupos de población.
La dieta equilibrada o saludable será aquella que combine cantidades o raciones de alimentos estructurales, energéticos y reguladores de manera que se pongan a disposición del organismo todos y cada uno de los nutrientes esenciales en proporciones cercanas a las recomendaciones establecidas para cada grupo de población y para cada estado fisiopatológico. El seguimiento de una dieta equilibrada contribuirá, lógicamente, al mantenimiento o a la mejora del estado de salud.
Para alcanzar el anterior objetivo es necesario conocer el “punto de partida nutricional” en el que se encuentra la persona o, dicho de otra manera, valorar su estado nutricional. En el presente bloque didáctico se aborda la definición de estado nutricional y se describen los principales métodos para su valoración, como paso previo ineludible a cualquier intervención nutricional o consejo dietético.