Introducción
A primera vista parece una paradoja que un compuesto tan simple como el agua (dos átomos de hidrógeno unidos covalentemente a uno de oxígeno) sea, ni más ni menos, el eje alrededor del cual gira la Vida. De hecho la Nutrición, y por extensión la Bioquímica, no se entenderían sin la existencia de un medio continuo donde puedan disolverse, relacionarse y transformarse los miles de compuestos orgánicos derivados directa e indirectamente de los nutrientes. En esta maraña de procesos el agua desempeña, además, un papel central ya que los productos de su ionización, los grupos hidroxilo (OH–) e hidronio (H+), participan en la mayoría de las reacciones metabólicas.
El agua es el material primordial de los seres 
vivos, siendo inherente a la naturaleza de sus tejidos. Es la base constitutiva del medio interno intra y extracelular (citoplasma, líquido intersticial y sangre), así como de la mayoría de las secreciones exocrinas y de otros líquidos orgánicos como el cefalorraquídeo y el sinovial. Delimitada por membranas y paredes vasculares, el agua contribuye en más de un 60 % a la masa total del cuerpo humano. Por sus especiales características fisicoquímias, resulta el compuesto idóneo para el mantenimiento de la temperatura interna frente a los cambios ambientales y para la generación de fenómenos bioeléctricos tales como la transmisión del impulso nervioso y la contracción muscular.
Por otro lado, la existencia de un medio acuoso condiciona la caracterización estructural y funcional de las proteínas y del material genético, así como la ordenación del material lipídico y su integración en estructuras tan importantes como las membranas celulares.
El agua forma parte esencial y espontánea de todos los modos de alimentación, como bebida y como componente predominante de la mayoría de los alimentos sólidos.
La importancia del agua es tal que la definición del Nutrición admite la siguiente matización: Nutrición es el conjunto de procesos por los cuales, en presencia constante de agua, el organismo transforma, incorpora y utiliza las sustancias que recibe del medio, incluida la propia agua, con el objeto de obtener energía, de construir y de reparar sus estructuras y de regular los procesos metabólicos.
El presente bloque didáctico aborda los principales aspectos bioquímicos, nutricionales y fisiológicos del agua, cuya comprensión permitirá abordar con posterioridad su papel en la dieta de las personas sanas y enfermas.