2. Características fisicoquímicas del agua
Las funciones del agua en el organismo y su vasta implicación nutricional son comprensibles sólo desde la observación de sus propiedades fisicoquímicas, derivadas de su peculiar estructura molecular.
2.1. El átomo de hidrógeno (H) o protón
El H (el isótopo más común) cuenta con un núcleo en el que aparece un solo protón con carga positiva, por este motivo también recibe el nombre de protón y se representa como H+. El núcleo se rodea de un área externa denominada orbital que es transitada por un electrón (e–) con carga negativa. Un orbital se corresponde con un determinado nivel o subnivel de energía. En general, a medida que hay más e– éstos van ocupando niveles y subniveles de más energía que se superponen alrededor del núcleo, como si fueran capas. El H tiene un único orbital (llamado 1s) ocupado por un solo e–.
Cuando un átomo contiene más de un e–, éstos ocupan cada orbital de dos en dos ya que entre ambos se establece un equilibrio eléctrico derivado de su rotación en sentido contrario. Tal fenómeno hace que los e– tiendan siempre a emparejarse en un mismo orbital disponible. Así el átomo aislado de H muestra una cierta inestabilidad al contar con un único orbital ocupado por un e– desapareado que tiene querencia a formar pareja con un segundo e–, como el de otro H, o también con e– desapareados de otros átomos. De este modo, el H aparece en la Naturaleza como molécula diatómica estable (H2), o bien como parte de moléculas más complejas ya sean orgánicas (biomoléculas) o inorgánicas.
