3. Funciones del agua
El agua desempeña funciones de tipo regulador y estructural. Las primeras se derivan de su participación activa y pasiva en todas las reacciones metabólicas, así como de su papel decisivo en la conservación y en el mantenimiento de la temperatura corporal. La función estructural radica en su contribución mayoritaria a la masa tisular (cerca del 60%) como base del plasma sanguíneo, del líquido intersticial e intracelular. Asimismo, el agua vertebra estructuras celulares cruciales como el material genético, las proteínas, el citoesqueleto y las membranas, cuya conformación y viabilidad dependen estrechamente de su interacción con el medio acuoso.
3.1. Función estructural del agua
3.1.1. Al nivel tisular
La fuerza de las uniones intermoleculares debida a los enlaces de H confiere al agua una elevada tensión superficial, lo que le da una notable ventaja como material estructural. Dado que es necesario aplicar bastante energía para aumentar la superficie de una determinada cantidad de agua líquida, ésta tiende a permanecer agrupada sin perder por ello fluidez (algo que queda patente al comparar como resbalan sobre un cristal una gota de alcohol y una gota de agua). Tal hecho repercute en un amplio abanico de acontecimientos fisiológicos como la circulación capilar, la estabilidad de las membranas y el polimorfismo y la turgencia celulares.
- Algo a tener en cuenta:
La tensión superficial del agua permite a algunos insectos, como los zapateros, transitar sobre su superficie sin hundirse. Incluso, con habilidad, es posible colocar una moneda de escaso peso sobre la superficie del agua sin que se precipite al fondo del recipiente.
3.1.2. Al nivel molecular
Las moléculas de agua no solo tienden enlaces de H entre sí, también lo hacen con otras moléculas que muestran grupos polares afines a ella. Estos grupos cuentan con elementos como el oxígeno (O), el nitrógeno (N), el flúor (F) o el azufre (S), cuya elevada electronegatividad les hace tender hacia los polos positivos del agua (centrados en torno a los átomos de H) o de cualquier otra molécula vecina que cuente con átomos de H relativamente desnudos de e– (unidos a átomos electronegativos) y, por tanto, con querencia hacia polos de carga negativa. Véase la figura 2.8
Los enlaces del H con el O de los grupos hidroxilo y carbonilo, así como con el N de los grupos amino son claves en la estructura del macromoléculas tan importantes como el ADN y las proteínas. En el primer caso se establecen entre las bases complementarias enfrentadas a lo largo de la doble hélice del ADN, en el segundo unen aminoácidos de una misma cadena polipeptídica permitiendo el plegamiento y la conformación espacial que caracteriza la estructura secundaria de las proteínas. Véase figura 2.9.