Módulo 3.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de los Hidratos de Carbono

2.3. Los polisacáridos

 

Se consideran polisacáridos a las asociaciones, a modo de collares, de diez o más monosacáridos, principalmente glucosas, unidos entre sí por enlaces glucosídicos. Se diferencian, tanto por el tipo, como por el número de sus monosacáridos (que pueden ser miles), así como por sus enlaces y por la disposición espacial que adoptan las diferentes agrupaciones.

 2.3.1. Los almidones

Son agrupaciones de glucosa lineales (amilosas) o ramificadas (amilopectinas). Ambas pueden combinarse formando “madejas” de collares más o menos compactos que suelen formar pequeños gránulos característicos macroscópicamente.

El almidón constituye la principal reserva energética para muchas plantas, en especial para los cereales y los tubérculos. Sus mayores fuentes radican en el trigo, en el arroz, en el maíz, en la avena, en el centeno, en la cebada, en las leguminosas, en la patata, en la  mandioca, así como en multitud de alimentos derivados como las harinas, la pasta, el pan y  la tapioca. Como ejemplo, 100 g de harina refinada de trigo contienen entre 70 y 80 g de almidón, mientras que 100 g de pan aportan entre 40 y 50 g.

Según su origen, los almidones difieren en forma, tamaño y complejidad, rasgos que determinarán sus principales características nutricionales.

2.3.2. El glucógeno

Es un tipo de amilopectina sintetizada por los animales como almacén de glucosa acumulable de manera limitada en el hígado y, de forma más amplia y difusa, en la musculatura esquelética.  Las principales fuentes de glucógeno son el hígado de ternera (1,2-2% del peso neto) y ciertos moluscos como el mejillón (hasta un 2% del peso neto).

  • Algo  tener en cuenta:

En los tejidos animales la principal reserva de energía la forman  las grasas y no el almidón, por tal motivo los alimentos de origen animal no son fuentes relevantes de H de C.

Figura 3.9. Amilosa y Amilopectina

Figura 3.10. Esquemas de amilosa, amilopectina y almidón

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