2.7. El índice glicémico de los alimentos
Es un factor que caracteriza únicamente a los alimentos que aportan H de C, se corresponde con el incremento de glucosa en sangre (aumento de glicemia) producido en una misma persona tras la ingesta de un determinado alimento que le aporta 50 g de H de C. Como referencia de índice glicémico suele utilizarse el pan blanco, al que se le asigna un valor de 100.
En general, los alimentos que aportan H de C de asimilación lenta (véase la tabla 3.2) tienen un índice glicémico más bajo que los ricos en H de C de asimilación rápida. Sin embargo, los valores calculados en alimentos por separado pueden variar de unas personas a otras y, además, se modifican con la ingesta paralela de grasas (que los disminuye), con el contenido y el tipo de fibra dietética e, incluso, con el tiempo de cocción. Por estos motivos, el índice glicémico no debe emplearse de forma aislada, sino como un parámetro más a considerar en el contexto de la dieta.
De la anterior tabla se deduce que no siempre los alimentos que aportan H de C más sencillos como, por ejemplo, los lácteos presentan un índice glicémico superior a otros ricos en H de C más complejos como lo es el almidón de la patata recocida o del pan blanco. En este caso la lactosa, aún siendo un disacárido, no presenta un ritmo de asimilación tan rápido como la sacarosa o las maltosas debido a la menor presencia intestinal de lactasas en comparación con la de sacarasas y maltasas; frente a esto, la patata cocida y el pan blanco aportan cadenas de almidón muy poco retraídas por lo tanto muy fácilmente hidrolizables por las abundantes amilasas y maltasas con lo que el ritmo de conversión en glucosa asimilable es muy elevado, dando como resultado un alto índice glicémico. Véase tabla 3.3.