Módulo 3.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de los Hidratos de Carbono

3.2. Tipos, fuentes y funciones de la fibra alimentaria

 

Partiendo de los anteriores conceptos se describen a continuación los principales tipos, fuentes y funciones de los H de C no glicémicos.

3.2.1. Los oligosacáridos resistentes

Están compuestos por unos pocos monosacáridos (de 3 a 9 unidades) que conforman una estructura resistente al ataque de los enzimas digestivos. No destacan por su abundancia en los alimentos aunque, como se verá, tienen ciertos efectos positivos de cara a la salud. Los más importantes son la rafinosa, la estaquiosa, la verbascosa y, especialmente,  los fructo-oligosacáridos. Todos ellos son completamente fermentables por la flora bacteriana.

La rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa tienen 3,  4 y 5 monosacáridos respectivamente. Los podemos encontrar en  las alubias, en las lentejas y en los guisantes:  alimentos en los que pueden alcanzar cantidades de 5 a 8 g por cada 100 g de producto seco;  también aparecen cantidades menores en algunas hortalizas como la col. La fermentación de estas fibras produce abundantes gases lo que explica la característica flatulencia de los anteriores alimentos.

Figura 3.12. Estructura fructo-oligosacáridoPor lo que respecta a los fructo-oligosacáridos u oligofructosas, aparecen en el trigo, el centeno, los espárragos, las cebollas y en otras hortalizas. Están constituidas por “collares” de no más de 9-10 unidades de fructosa unidas por enlaces 2beta-1, inabordables para las amilasas y las disacaridasas intestinales. Así, las oligofructosas rebasan intactas  el intestino delgado hasta alcanzar el colon donde son completamente fermentadas, principalmente por las bacterias bifidógenas y por  lactobacilos, los cuales ven estimulado su crecimiento frente a otros tipos bacterianos. Este mayor ritmo de crecimiento contribuye a aumentar la masa bacteriana fecal lo que, como se recordará,  facilita la defecación.

El predominio bifidógeno de la flora se ha relacionado con una mayor protección frente a las infecciones intestinales ya que limita la proliferación de bacterias potencialmente dañinas (como el clostridium perfringens) y de otras consideradas oportunistas, las cuales que pueden atravesar la barrera intestinal infectando los ganglios linfáticos mesentéricos y posteriormente la sangre en un proceso conocido como translocación bacteriana.

Por otro lado, la ingesta de oligofructosas supone un incremento neto de SCFAs asimilables a nivel del colon, hecho que contribuye a la mejora de la integridad de la mucosa colónica y que probablemente ejerza un cierto papel modulador sobre la síntesis endógena de colesterol al inhibir el enzima hidroximetil-glutaril-CoA reductasa. Asimismo, la instauración de un tipo de flora ácido-bífida se ha relacionado con una mejor asimilación del calcio y de otros nutrientes.

Por sus propiedades beneficiosas, las oligofructosas han despertado el interés de la industria alimentaria de cara al enriquecimiento prebiótico de múltiples alimentos como leches, yogures o galletas. Una de las fuentes de oligofructosas más utilizada es la inulina: conglomerado de oligofructosas extraído de la raíz de la achicoria.

  •  Algo a tener en cuenta: 

Los prebióticos son las sustancias o sustratos presentes o adicionados a los alimentos, como es el caso de las oligofructosas y de otras fibras fermentables, que propician el crecimiento de un determinado tipo de flora bacteriana fermentativa.

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