1. Naturaleza y tipos de Hidratos de Carbono (H de C)
Los H de C deben su denominación al hecho de estar compuestos por hidrógeno (H) y oxígeno (O2) en proporciones parecidas a las del agua (hidratos), así como por carbono (C). Los tres elementos se combinan formando moléculas llamadas monosacáridos que, a su vez, pueden aparecer unidas entre sí a modo de “collares” denominados polisacáridos.
El origen y la fuente de los H de C son las plantas, al ser éstas capaces de fabricarlos mediante un proceso inducido por la luz solar conocido como fotosíntesis. De este modo, los vegetales generan monosacáridos y polisacáridos a partir del carbono, del oxígeno y del hidrógeno presentes en la atmósfera y en el agua.
Los H de C son utilizados por las plantas como principal fuente y almacén de energía, constituyendo además su material estructural más importante junto con el agua.
La clave de la eficacia energética de los H de C reside en que aportan el combustible idóneo para el funcionamiento de las células: la glucosa. Sin embargo, esta propiedad no es extensiva a todos los H de C, diferenciándose dos grandes tipos: los glicémicos, de los que el organismo obtiene glucosa asimilable que aparece en la sangre incidiendo directamente sobre la glicemia, y los no glicémicos o fibra dietética, de los que el organismo no es capaz de extraer glucosa asimilable y, en consecuencia, su consumo no modifica directamente la glicemia.
Las principales fuentes alimentarias de H de C glicémicos son las féculas, los dulces, las frutas y la leche, mientras que los no glicémicos aparecen en la cáscara de los cereales, en la piel y la pulpa de las frutas, en las verduras, en las legumbres y en los frutos secos.
