3.2.4. Gomas y mucílagos
Son fibras fermentables y solubles en agua con la que forman masas viscosas. Su presencia en los alimentos usuales es mínima, reduciéndose a determinadas algas, a extractos de semillas y a ciertas bacterias. Una vez extraídas de sus fuentes naturales, pueden ser utilizadas como texturizadores y gelificantes para la fabricación de algunos alimentos. En cuanto a sus propiedades, destaca su capacidad para disminuir la absorción de las sales biliares y para regular la asimilación de glucosa, lo que resulta de interés en el control de la diabetes.
- Algo a tener en cuenta: La fibra y la absorción de algunos minerales:
Las fibras se acompañan de sustancias ácidas (como el ácido fítico y el ácido oxálico) capaces de unirse al hierro, al calcio y al magnesio dificultando su absorción. De hecho, se admite que el consumo de grandes cantidades de fibra, unido a unos aportes modestos de minerales, puede ser origen de ciertas carencias. Aun así, no se ha demostrado que las personas que ingieren una elevada cantidad de fibra, como los vegetarianos, presenten más déficits en hierro, calcio o magnesio que otras personas con un consumo de fibra bajo. Contrariamente, se ha observado que la fermentación de la fibra y el consiguiente auge de una flora ácido-bífida dificulta la formación de complejos no absorbibles entre el ácido fítico y el calcio. Por otro lado, los propios SCFA parecen favorecer la asimilación del calcio a nivel del colon. No obstante, se recomienda un consumo moderado de fibras poco fermentables (por ejemplo, salvado rico en celulosa) en personas con riesgo de sufrir déficit mineral como pueden ser los ancianos (en el caso del calcio) o las personas propensas a padecer anemia ferropénica (en el caso del hierro).