Módulo 3.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de los Hidratos de Carbono

3.2.5. Almidón resistente

 

Algunos almidones no pueden ser digeridos ya que presentan una estructura granular tan compacta y retraída que resulta impenetrable para las amilasas. Asimismo, ciertos cereales contienen cantidades variables de almidón retenido en cápsulas resistentes a la acción enzimática.  Estos almidones, al no ser digeridos, se comportan como fibras capaces de alcanzar el colon donde son fermentadas por la flora bacteriana.

Se ha constatado que la presencia de almidones resistentes en nuestra dieta es bastante notoria hasta el punto de constituir, en muchos casos,  una importante fuente de fibra. No obstante, su consumo suele pasar inadvertido al acompañar a alimentos básicos como el pan, las galletas, los cereales,  las pastas, el arroz (no necesariamente integrales)  y las legumbres, donde forma pequeños gránulos resistentes. Este tipo de almidones puede ser adicionado a determinados alimentos como aporte extra de fibra.

  • Algo a tener en cuenta.  La retrogradación y la gelificación de los almidones:

En ausencia de agua y con el paso del tiempo, las “madejas” de almidón tienden a recogerse sobre sí mismas formando gránulos densos.  Este proceso se conoce como retrogradación y es lo que ocurre cuando el pan que se queda duro, entonces el almidón pasa de ser fácilmente digerible a convertirse en más o menos resistente. 

La cocción produce el efecto contrario, es decir, esponja el almidón (proceso de gelificación)  facilitando su digestión y asimilación. Así, el tiempo de cocción es una variable a considerar de cara a la mayor o menor la “lentitud” de los almidones y, por tanto, el índice glícémico de algunos alimentos cono el arroz, las legumbres o las pastas. Así, por ejemplo, unos espaguetis cocidos “al dente” (un punto duros) aportarán unos almidones más “lentos” que si se sirven muy reblandecidos por un exceso de cocción.

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