Módulo 4.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de los lípidos

Introducción

 

Las grasas o triglicéridos forman la parte mayoritaria de un amplio grupo de sustancias denominadas lípidos, entre las que destacan otras de gran relevancia biológica como los fosfolípidos, los esfingolípidos, el colesterol, las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles, sobre cuya naturaleza y funciones trataremos en el presente capítulo.

Nutricionalmente las grasas son uno de los tres principios inmediatos ya que ejercen un papel energético de alta rentabilidad (9 Kcal/g) cubriendo entre el 30 y el 35% del consumo calórico total en una dieta equilibrada. A diferencia de los glúcidos, las grasas pueden ser incorporadas masivamente a la estructura corporal para formar el tejido adiposo, a partir del cual es posible extraer energía en momentos de escasez.

El tejido adiposo estructura del 10 al 20 % de la masa corporal total constituyendo, además de un vasto almacén de energía, un parapeto protector y aislante para los músculos esqueléticos y las vísceras. Más allá, el papel estructural los fosfolípidos, los esfingolípidos y el colesterol alcanza a todos los tejidos al ser constituyentes básicos las membranas celulares.

Desde el punto de vista de la regulación, los lípidos juegan un papel clave como precursores de hormonas esteroideas (progesterona, testosterona, cortisol, aldosterona, etc.), así como de compuestos lipídicos moduladores de múltiples procesos biológicos como las prostaglandinas y los leucotrienos.

Aunque el organismo es capaz de sintetizar triglicéridos a partir de la glucosa, depende del ingreso de ciertos ácidos grasos esenciales presentes en los alimentos (linoleico y linolénico) para la síntesis ulterior de lípidos claves desde el punto de vista estructural y regulador como son los fosfolípidos, los esfingolípidos, las prostaglandinas y los leucotrienos, entre otros. Asimismo, múltiples funciones orgánicas dependerán de la incorporación a través de la dieta de sustancias vitamínicas de naturaleza lipídica, y por tanto liposolubles, como el retinol (vitamina A), el tocoferol (vitamina E), la filoquinona (vitmanina K) y el colecalciferol (vitamina D) que el organismo no es capaz de producir.

En el presente bloque se describirán el origen, la naturaleza fisicoquímica, las funciones y las propiedades nutricionales de los principales tipos de lípidos. Para ello se partirá de la definición y de la clasificación de los ácidos grasos como unidades a partir de las cuales se vertebran los triglicéridos y otros lípidos. También se mencionarán aspectos relacionados con la naturaleza y el papel biológico de  lípidos no relacionados con los ácidos grasos como los isoprenoides (colesterol, hormonas esteroideas, vitamina D) y los terpenoides (vitamina A, E y K).

Finalmente, tras conocer la tipología, las características y las funciones de los lípidos, se describirán de forma sencilla, pero integrada, los mecanismos fisiológicos puestos en juego para su digestión, asimilación, transporte y metabolismo.

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