Módulo 4.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de los lípidos

* Triglicéridos saturados (grasa saturada)

Son ricos en ácidos grasos saturados como el palmítico o el esteárico. Las grasas saturadas abundan en los tejidos adiposos de animales terrestres,  así como en la leche donde predominan claramente sobre las insaturadas. La manteca y la mantequilla constituyen dos ejemplos de grasas saturadas, ambas presentan una elevada viscosidad debido al alto grado de saturación de sus ácidos grasos, lo que les hace permanecer sólidas a temperatura ambiente y líquidas si se exponen a temperaturas elevadas como las de cocción o fritura. Por otro lado, las grasas saturadas se muestran más estables que las insaturadas frente a fenómenos de enranciamiento y oxidación.  Como se verá más adelante, tales propiedades tienen una clara relación con la utilización de estos lípidos en el organismo.

A parte de la manteca y de la mantequilla, contienen cantidades variables de grasa saturada los lácteos enteros, la nata, los quesos curados y las carnes no magras como la chuleta de cerdo, la de ternera y la de cordero, así como las aves con piel y los embutidos grasos.

  • Algo a tener en cuenta. La mayor viscosidad de las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares.

Un excesivo consumo de grasas saturadas se relaciona con un mayor riesgo cardiovascular inducido por el desarrollo de procesos aterogénicos.  Esto viene dado, entre otros motivos,  por su elevada viscosidad que implica una permanencia prolongada en la sangre, es decir, un mayor tiempo de aclarado plasmático respecto a grasas menos viscosas como  las insaturadas, siendo mayor su tendencia a depositarse en las paredes arteriales.

Por otro lado, debe considerarse el hecho de que los ácidos grasos forman junto al colesterol las sustancias que mayoritariamente constituyen los tapones de ateroma: los éteres o ceras de colesterol. De este modo, estos agregados grasos resultan más viscosos, y en cierto modo más “taponadores”, si están constituidos mayoritariamente por ácidos grasos saturados.

No toda la grasa animal es saturada,  de hecho existen porcentajes considerables de ácidos grasos insaturados,  como el oleico y otros,  en la grasa del cerdo y de la ternera. Esta presencia puede llegar a ser notable si el ganado es alimentado con productos ricos en grasas insaturadas, tal y  como ocurre en el caso de los cerdos alimentados con bellotas, ricas en ácido oleico.

La bollería (croasans, brioxes, ensaimadas, etc.) y la mayoría de los pasteles son fuentes más o menos importantes de grasas saturadas al contener  ingredientes como la manteca de cerdo y la mantequilla,  añadidos para conferir al producto final una textura, aroma y sabor óptimos.  Por otro lado, los chocolates y las cremas empleados para los rellenos contienen cantidades variables de grasas saturadas, principalmente manteca de cacao, mantequillas y natas, mientras que  los chocolates utilizados para la cobertura de los bollos, aparecen firmes y crujientes a temperatura ambiente gracias a su alto contenido en grasas saturadas. A pesar de ser frecuentemente  condenada al rincón de los alimentos insanos que es preciso evitar, el consumo moderado de bollería y pastelería de calidad en el contexto de una dieta equilibrada,  constituye una fuente de placer y de nutrientes perfectamente compatible con un óptimo estado de salud física y mental. 

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