* Grasas ricas en ácidos grasos esenciales
Son los que presentan altos contenidos en ácidos grasos de la serie n-6 (linoleico y su derivado araquidónico) y n-3 (linolénico y su derivados EPA y DHA). Las principales fuentes directas de ácidos grasos esenciales son los aceites de semillas (girasol, maíz, etc.), ricos en omega 6, así como los frutos secos (algunos como las nueces aportan además cantidades variables de omega 3) y, en menor medida, el aceite de oliva.
La presencia de ácidos grasos omega 3 en los pescados azules deriva de la incorporación del ácido linolénico (n3) contenido en el fitoplancton (pequeñas algas de las que se alimentan), que posteriormente es transformado en EPA y DHA, y también de la incorporación directa de estos últimos a partir de otros peces y crustáceos que componen su dieta. Por lo demás, pueden observarse pequeñas cantidades de ácido linoleico, linolénico e, incluso, araquidónico en las grasas de múltiples alimentos tanto de origen animal como vegetal.
- Algo a tener en cuenta. Requerimientos de ácidos grasos esenciales:
Como se ha indicado, el organismo es incapaz de fabricar ácidos grasos de la serie n6 y n3, por lo que debe incorporarlos a través de los alimentos. Sus requerimientos, no obstante, son pequeños: en torno al 1-2% respecto a la energía de la dieta (de 2 a 4 g diarios suponiendo una dieta de 2000 kilocalorías). Estas demandas pueden satisfacerse, como se ha observado en algunas poblaciones sanas, incluso sin necesidad de consumir habitualmente aceites de semillas, frutos secos o aceites marinos, esto es así gracias a la difusa pero amplia distribución de ácidos grasos esenciales en gran variedad de alimentos de origen animal y vegetal, como ejemplo, el aceite de oliva presenta un contenido de ácidos grasos esenciales cercano al 7%.
* Grasas ricas en ácidos grasos no esenciales
Son las que aportan mayoritariamente ácidos grasos como el esteárico y el oleico. El primero abunda en grasas animales como la mantequilla y la manteca, mientras que el segundo en el aceite de oliva. Aún así, cabe recordar que ambas grasas aportan proporciones variables de ácidos grasos esenciales tal y como se observa en la siguiente figura.
