* Grasas ricas en ácidos grasos de tipo CIS
Constituyen la gran mayoría de las grasas insaturadas presentes en la naturaleza y, por lo tanto, en los alimentos usuales. Se trata de triglicéridos compuestos a partir de ácidos grasos mono o poliinsaturados con todos sus dobles enlaces en posición CIS. En general son grasas que, a diferencia de las TRANS, mantienen las características propias de sus ácidos grasos (viscosidad, carácter esencial, resistencia a la oxidación, etc.).
* Grasas ricas en ácidos grasos de tipo TRANS
Son grasas con ácidos grasos insaturados cuyos dobles enlaces aparecen en posición TRANS. No abundan en el medio natural ni, por tanto, en los alimentos poco elaborados aunque pueden aparecer tras ser sometidos a determinados procesos industriales que invierten la natural disposición CIS de los aceites vegetales. Esta transformación comporta cambios en las características de la grasa como un notable aumento de su viscosidad (más propia de una grasa saturada) y una mayor sensibilidad a la oxidación de sus dobles enlaces.
En los últimos años se ha relacionado el mayor consumo de grasas TRANS con un aumento de las enfermedades cardiovasculares lo que se explica, entre otras causas, por su elevada viscosidad, que enlentece el aclarado plasmático de las lipoproteínas, especialmente de las de baja y muy baja densidad, con el consiguiente aumento de la colesterolemia y la trigliceridemia, y por la mayor sensibilidad a la oxidación de dichas lipoproteínas. Así mismo, los ácidos grasos TRANS muestran una mayor tendencia a incorporarse a la grasa visceral, cuyo incremento se considera un factor de riesgo cardiovascular.
Asimismo, se ha observado que una ingesta elevada de grasas TRANS disminuye la producción orgánica de ácido oleico a partir del ácido araquidónico, algo que puede llegar a afectar al normal equilibrio entre los diversos ácidos grasos de síntesis endógena, lo que podría comportar sutiles cambios indeseables en la composición lipídica corporal.
Por otro lado, los ácidos TRANS-linoleico y TRANS-linolénico son reacios a derivar en ácido araquidónico y eicosapentanoico respectivamente, de lo cual se desprende que una dieta rica en grasas TRANS puede llegar a disminuir la disponibilidad de los ácidos grasos esenciales aumentando sus necesidades reales y, en consecuencia, el riesgo de estados carenciales.
Otra característica de las grasas TRANS, observada en experimentación, es su relativa baja disponibilidad como fuente de energía. Por el contrario, presentan una mayor tendencia a integrarse en los fosfolípidos de las membranas celulares alterando su normal fluidez y aumentando su sensibilidad a la oxidación, lo que podría afectar negativamente al equilibrio y al comportamiento de las proteínas de membrana y, en definitiva, al metabolismo celular.
Las principales fuentes de grasas TRANS son las margarinas y los alimentos elaborados con grasas vegetales hidrogenadas (como galletas, bollería y frituras industriales).
- Algo a tener en cuenta. Consideraciones a cerca de las grasas ricas en ácidos grasos TRANS:
La margarina se obtiene por hidrogenación (aplicación de hidrógeno a alta presión) de aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados como el de maíz y el de girasol. Así se consigue saturar una parte de sus dobles enlaces, los cuales captan el hidrógeno y se convierten en enlaces sencillos. El principal efecto es un aumento progresivo de la viscosidad del aceite hasta el punto de convertirse en una masa de textura semisolida. Durante el proceso de hidrogenación algunos de los dobles enlaces que permanecen sin hidrogenar pueden pasar de su estado inicial CIS a TRANS.
Dado que en la alimentación del ganado pueden emplearse piensos ricos en grasas TRANS, éstas son susceptibles de incorporarse al tejido graso animal. En este sentido se han observado cantidades significativas de grasas TRANS en ciertas carnes (como el cordero y la ternera) así como en la leche entera. No obstante, los niveles de ácidos grasos TRANS en las grasas animales son más bajos que en las grasas vegetales hidrogenadas dado a su menor grado de insaturación.
A tenor de las evidencias transmitidas por los expertos, la Unión Europea ha tomado ciertas iniciativas para obligar a las industrias alimentarias a minimizar la generación de grasas TRANS y a informar de sus niveles en el etiquetado. Aunque se han conseguido ciertos avances, se plantean dificultades derivadas de aspectos tales como la escasa definición de los límites de consumo admisible o la difusa y amplia extensión de las grasas vegetales hidrogenadas en la industria alimentaria.
El consumo real de grasas TRANS puede ser muy importante en regiones en las que se utiliza la margarina como grasa habitual, tal es el caso de algunos países del norte de Europa, Estados Unidos y Canadá (donde ha llegado a estimar un consumo entre 12 y 16 g diarios). En la Unión Europea* el consumo medio es de 1,2-6,7 g en hombres y 1,7-4,1 g en mujeres, siendo menor en el ámbito mediterráneo, probablemente por el consumo predominante de aceite de oliva. En cualquier caso, las cifras se ven notablemente incrementadas en personas que consumen habitualmente bollería, frituras industriales y galletas.
En la actualidad las autoridades sanitarias recomiendan reducir en lo posible el consumo de grasas ricas en ácidos grasos TRANS.
* Estudio TRANSFAIR 1995-96