1. Naturaleza y origen de los lípidos
Los lípidos forman un grupo de sustancias diverso desde el punto de vista estructural y funcional. En general, los lípidos «puros» son insolubles en agua y presentan una densidad menor que ésta de modo que al verter una cierta cantidad de grasa a un medio acuoso formará sobre su superficie una fase bien diferenciada. Como los glúcidos, los lípidos se fundamentan en combinaciones de carbono, hidrógeno y oxígeno. Cuantitativamente destacan las formas denominadas ácidos grasos los cuales, unidos de tres en tres a una molécula de glicerol, forman triglicéridos. Éstos constituyen casi el 100% de los lípidos visibles, tanto en los alimentos como en el organismo, conociéndose genéricamente con el nombre de grasas. Otros lípidos, no tan visibles pero de gran relevancia biológica, son los fosfolípidos, que incorporan fósforo, los esfingolípidos, que además contienen nitrógeno, el colesterol, las hormonas esteroideas, las prostaglandinas, los leucotrienos y las vitaminas A, D, E y K, entre otros.
El origen de los lípidos reside tanto en las plantas como en los animales, siendo ambos capaces de fabricarlos, transformarlos y almacenarlos con eficacia. Los animales pueden sintetizar lípidos a partir de los glúcidos vegetales y también incorporarlos directamente tanto de las plantas como de los animales que forman parte de su dieta.