5. Digestión de los lípidos
La inmensa mayoría de los lípidos ingeridos con los alimentos son grasas o triglicéridos: aceites vegetales, mantecas, grasa láctea, grasa de carnes y pescados, etc. Tales lípidos se combinan con las proteínas, los hidratos de carbono, las fibras vegetales, el agua y el resto de los nutrientes constituyendo mezclas de composición muy variable en función del menú.
Tras su masticación, los alimentos forman un bolo bien lubrificado por la saliva que viaja al estómago para ser convertido en una fina papilla denominada quimo ácido. La acción digestiva del estómago consiste en un batido enérgico del bolo y en su mezcla con los jugos segregados por células de la pared gástrica. Dichos jugos son una solución compuesta por agua, moco, ácido clorhídrico y enzimas digestivos llamados pepsinas. La función del ácido, segregado por las células oxínticas, es doble, por una parte deshace el bolo rompiendo las partes correosas que pueda presentar como los tejidos conectivos de la carne y, por otra parte, activa el enzima pepsinógeno, segregado por las células principales de la pared gástrica, convirtiéndolo en pepsina que comienza a hidrolizar las grandes cadenas proteicas contenidas en el bolo.
Durante la fase gástrica de la digestión, las grasas no son alteradas ni por las pepsinas ni por el ácido clorhídrico. Al no poder disolverse en la pasta acuosa en la que se convierte el bolo (quimo ácido), los lípidos tienden a separarse del resto de componentes y a unirse entre sí formando glóbulos (lo mismo que cuando se añade un poco de aceite a un vaso de agua y se agita). Estos glóbulos, compuestos en su mayoría por triglicéridos y por pequeñas cantidades de fosfolípidos y colesterol, salen intactos del estómago hacia el duodeno donde comienza su verdadera digestión.
Para que los triglicéridos puedan absorberse han de ser hidrolizados por medio de las lipasas, enzimas segregados por el páncreas como respuesta a la llegada de grasas al duodeno. De entrada, esta acción queda limitada por el hecho de que las lipasas solo pueden acceder a la grasa situada en la superficie de los glóbulos, expuesta al medio acuoso, pero no pueden penetrar en su interior; es entonces cuando actúan las sales biliares.
Las sales biliares, producidas en el hígado a partir del colesterol, forman parte mayoritaria de la bilis que se almacena en la vesícula biliar y que se libera al duodeno como respuesta a la llegada de las grasas. Las sales billiares están compuestas por un ácido biliar (el ácido cólico) y un aminoácido (la glicina). Una vez en la luz intestinal, las sales biliares entran en contacto con los glóbulos de grasa emulsionándolos en diminutas partículas, lo que aumenta enormemente la interfase o suferficie de contacto con el medio acuoso intestinal permitiendo una amplia acción hidrolítica por parte de las lipasas.
A medida que las lipasas actúan, comienzan a liberarse ácidos grasos, glicerol, glicéridos (glicerol unido a uno o dos ácidos grasos) y, en menor cuantía, moléculas de colesterol desesterificadas (liberadas de ácidos grasos), así como sustancias solubles derivadas de fosfolípidos alimentarios como el fósforo, la colina y el inositol entre otras. Dado que la mayoría de estos productos son ácidos grasos, insolubles en el medio acuoso intestinal, tienden a formar nuevamente glóbulos. No obstante, antes de que esto ocurra son rodeados por las sales biliares formando a su alrededor micelas que los transportan hasta las membranas de las células que forman la mucosa intestinal donde finalmente son asimilados.
- Algo a tener en cuenta:
La capacidad de las sales biliares para formar micelas viene dada por su marcado carácter anfipático, es decir, por presentar una parte muy soluble en agua, enfrentada al medio acuoso intestinal, y otra, liposoluble, que entra en contacto con los ácidos grasos y los glicéridos.
Algunos productos minoritarios del ataque de las lipasas, como los ácidos grasos de cadena media (con menos de 12 C), presentan una cierta solubilidad en el medio intestinal y son capaces de viajar sin ayuda de las sales biliares hasta la mucosa intestinal para ser asimilados.
Una parte de las sales biliares y del colesterol contenidos en la bilis es asimilada al nivel del tramo final del intestino delgado (íleon). Estas grasas viajan al hígado donde sirven como base para la fabricación de nuevas remesas de ácidos biliares o bien de colesterol. Este ciclo enterohepático de las sales biliares y del colesterol juega su papel en el control de la colesterolemia.
- Algo a tener en cuenta. Función de la vesícula biliar y regulación hormonal de la digestión de las grasas
La bilis se compone principalmente de agua (82,3%), sales biliares (12%), fosfolípidos (4%), colesterol (0,7%), un pigmento verde denominado bilirrubina (<1%) y bicarbonato. La producción hepática de bilis es más o menos constante, viéndose algo aumentada (solo en su cantidad de agua y bicarbonato) por la influencia de la hormona secretina, liberada a la sangre por las células duodenales como respuesta a la llegada de nutrientes. La bilis viaja al duodeno a través del conducto colédoco cuya desembocadura (utilizada también por el jugo pancreático) está controlada por el esfínter de Oddi. La bilis queda almacenada dentro de una pequeña bolsa conectada a un lado del colédoco: la vesícula biliar. Dentro de la vesícula la bilis se concentra al drenarse a través de las paredes gran parte de su fracción acuosa, de esta manera la bilis puede alcanzar concentraciones 12 veces superiores respecto a la de la bilis procedente del hígado, lo que acrecienta notablemente su rendimiento digestivo.
Cuando el quimo ácido llega al duodeno éste, como respuesta, segrega dos hormonas: la secretina y la colecistocinina. La primera, además de estimular la síntesis hepática de bilis, fomenta la producción de agua y bicarbonato por parte del páncreas a fin de neutralizar el ácido llegado del estómago. Por su parte, la colescistocinina estimula la síntesis y la secreción de los enzimas pancreáticos necesarios para digerir los nutrientes llegados con el quimo: lipasas (grasas), tripsinas (proteínas) y amilasas (glúcidos). Así mismo, la colecistocinina, propicia la contracción de la vesícula biliar y la relajación (apertura) del esfínter de Oddi propulsando bilis concentrada hacia el duodeno junto a considerables cantidades de enzimas pancreáticos, agua y bicarbonato.