3. Los ácidos grasos
Son los elementos a partir de los cuales se estructuran la mayoría de los lípidos. En los alimentos los ácidos grasos definen las cualidades nutricionales y bromatológicas de las grasas, mientras que en el organismo determinan su papel fisiológico y bioquímico.
3.1. Naturaleza de los ácidos grasos
Los ácidos grasos no suelen aparecer aislados sino como parte de lípidos más o menos complejos. Básicamente pueden definirse como cadenas compuesta por eslabones de carbono (C) combinados con moléculas de hidrógeno (H) y de oxígeno (O).
En un ácido graso cada eslabón de C dispone de cuatro enlaces capaces de unirse a otros tantos elementos: oxígeno, hidrógeno, otro carbono, etc.
