9.4.1. Consumo de lípidos en general
Como es lógico, la cantidad y el tipo de grasas ingeridas influyen sobre los niveles plasmáticos de lípidos y sobre su distribución entre las diferentes lipoproteínas.
- Algo a tener en cuenta:
Cabe recordar que el contenido lipídico de la dieta está constituido, en más de un 95%, por triglicéridos y solo porpequeñas cantidades de otros lípidos como colesterol esterificado (menos de un 0,5% acompañando solo a las grasas animales), fosfolípidos (lecitinas) y otros compuestos lipídicos minoritarios.
9.4.2. Consumo de grasas saturadas
Su exceso determina un aumento significativo del colesterol total (LDL y HDL), así como un aumento menos evidente de los triglicéridos. Tal incremento se debe al menor ritmo de penetración y movilización del colesterol hacia y desde los tejidos, algo que parece inducido por la elevada viscosidad de los ésteres de colesterol presentes en las LDL y en las HDL. Esta circunstancia mermaría, por un lado, la sensibilidad de los receptores endoteliales de las LDL y, por otro, el rendimiento de las lipasas intracelulares que movilizan los ésteres de colesterol de cara a su incorporación a la célula y a su transvase a las HDL. La lentitud en el intercambio bidireccional de colesterol entre la sangre y los tejidos podría ser la causa de una presencia más prolongada de las LDL y las HDL en el plasma con el consiguiente aumento de sus niveles. Del mismo modo, el incremento de la triglireridemia parece venir dado por la menor actividad de las lipoproteínlipasas sobre las VLDL y los quilomicrones, lo cual alargaría el aclarado plasmático de ambas lipoproteínas.
Ácidos grasos saturados como el láurico, de 14 C, y el mirístico, de 16 C, abundantes en los aceites de coco o de palma y en la grasa láctea, muestran un notable efecto hipercolesterolémico. Por su parte, el esteárico, de 18 C, contribuye en menor medida al incremento de colesterol total dado que, una vez en el hígado, es mayoritariamente transformado en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado).
Una dieta rica en ácidos grasos saturados es aquella en la que abundan grasas animales como tocinos, mantecas, embutidos, mantequillas y quesos curados; por otro lado, es típico de dichas dietas un consumo considerable de productos de bollería industrial, ricos en ácidos grasos saturados como el mirístico y el palmítico.