9.4.5. Consumo de grasas monoinsaturadas
Los efectos del aceite de oliva, rico en el ácido graso monoinsaturado oleico, sobre el transporte y el metabolismo de las grasas resultan muy interesantes desde el punto de vista de la prevención de las EV. Así, un consumo adecuado induce a disminuciones moderadas de colesterol total a expensas de un significativo descenso del LDL-colesterol combinado con un aumento proporcional del HDL-colesterol. A este dato positivo hay que sumar el derivado de la menor sensibilidad hacia la oxidación del ácido oleico, lo que constituye otro factor de protección relevante frente a la ateroesclerosis.
- Algo a tener en cuenta:
El aceite de oliva virgen, es decir, el obtenido directamente de la aceituna sin proceso de refinado previo, presenta una serie de propiedades interesantes de cara a la prevención de la ateroesclerosis que van más allá de su alto contenido en ácido oleico (entre el 75 y el 80% de su peso). Estas cualidades se deben al aporte de antioxidantes naturales como la vitamina E, las clorofilas y ciertos compuestos fenólicos. Por otro lado, cabe destacar su contenido variable en esteroles vegetales que dificultan la asimilación del colesterol, aunque éstas aparecen en cantidades demasiado pequeñas como para producir un una reducción de sus niveles plasmáticos.
Por su facilidad de extracción, el aceite de oliva virgen mantiene en mayor medida sus cualidades antioxidantes, algo que no ocurre en el caso de los aceites refinados de semillas. De ello se deriva su mayor tolerancia a procesos como la fritura en los que la oxidación se acelera por acción de las altas temperaturas (termoxidación). No obstante, cualquier aceite reutilizado en exceso acaba perdiendo sus propiedades y alcanza un elevado grado de peroxidación convirtiéndose en una peligrosa fuente de radicales libres y de otras sustancias nocivas como la acroleína.
La prolongada exposición a la luz de los aceites también deteriora sus propiedades iniciales, por lo que es recomendable envasarlos en recipientes opacos y almacenarlos en lugares oscuros.
- Algo a tener en cuenta:
La acidez del aceite de oliva viene determinada principalmente por la presencia de ácidos grasos libres. Ésta es variable en función de factores como el tipo de extracción, la variedad de las aceitunas y el grado de maduración de las mismas. En general, los aceites de oliva vírgenes de categoría extra se obtienen tras una suave presión de la aceituna que no implica la liberación de importantes cantidades de ácidos grasos, siendo por ello su acidez moderada (no superior a 1º). El aceite virgen no extra, en cambio, es obtenido mediante una molienda más enérgica, lo que contribuye a aumentar su contenido en ácidos grasos libres y, por tanto, su acidez (entre 1º y 2º). Por último, los aceites obtenidos mediante extracción forzada presentan una notable acidez (entre 2º y 3,3º) por lo que deben ser sometidos a un posterior refinado a fin de reducir la concentración de ácidos grasos libres y de otros compuestos indeseables añadidos durante el proceso de extracción. El aceite refinado se mezcla con cantidades variables de aceite virgen hasta alcanzar grados de acidez que pueden variar de 0,4 a 1,5º obteniéndose aceites para el consumo que reciben la denominación simple de aceite de oliva.
La intensidad de su extracción no sólo afecta a la acidez del aceite sino también a las propiedades derivadas de su contenido en antioxidantes y esteroles.