11.2. Dietas hospitalarias bajas en grasa o dietas biliares
Cuando los cálculos obstruyen el flujo biliar se produce una situación de colapso y dolor (cólico biliar) que suele resolverse mediante la extirpación de la vesícula a fin de liberar completamente el paso de la bilis desde el hígado al duodeno. Este procedimiento recibe el nombre de colecistectomía y es común en cualquier hospital dada la notable incidencia de la enfermedad entre la población. No obstante, en algunos casos la cirugía no está indicada inicialmente, administrándose en su lugar fármacos con efecto disgregador sobre los cálculos de colesterol.
En principio, a una persona ingresada con síntomas de litiasis biliar se le asigna una dieta hospitalaria que trata de reducir al máximo la llegada de grasas al intestino con el fin de minimizar el estímulo de síntesis hepática de bilis, así como el de contracción y vaciado vesicular. Dicha dieta recibe el nombre genérico de dieta baja en grasas o dieta biliar y se caracteriza por la restricción de todo tipo de grasas, haciendo especial hincapié en las saturadas ya que éstas precisan una acción biliar más intensa. Básicamente la dieta biliar incluye frutas, verduras, cereales, féculas y lácteos descremados, excluyendo alimentos como los embutidos, las mantequillas, las margarinas y los aceites, así como las carnes y los pescados grasos. Se elabora mediante preparaciones a la plancha, al vapor o al horno, evitando las frituras y todas aquellas que precisen de la incorporación de cantidades significativas de aceites u otras grasas.
Como sustituto parcial de las grasas suele adicionarse cantidades moderadas de aceite MCT (triglicéridos de cena media) ya que éste produce un menor estímulo biliar respecto a los triglicéridos de cadena larga.
Tras las correspondientes pruebas diagnósticas, si se verifica una obstrucción biliar severa o bien un elevado contenido de cálculos en la vesícula, suele procederse a la colecistectomía tras la cual se inicia una progresión de dieta postoperatoria baja en grasas que comprende cuatro fases:
- 1ª fase: dieta postoperatoria baja en grasa o biliar. Se compone únicamente de zumos de fruta, caldos vegetales e infusiones. Su objetivo es comprobar la tolerancia oral tras la intervención.
- 2ª fase: dieta semilíquida baja en grasa o biliar. Una vez observada la buena tolerancia a los líquidos, se incorporan lácteos desnatados, purés de fruta cocida, frutas al horno, frutas en almíbar, dulce de membrillo, sopas de arroz o de sémolas, verduras de fácil digestión (como la zanahoria, el calabacín o la judía verde) y la patata cocida.
- 3ª fase: dieta completa de fácil digestión baja en grasas o biliar. A los anteriores alimentos se añaden las carnes magras, los pescados blancos y la clara de huevo cocida. Igual que en toda progresión postoperatoria, antes de llegar a una alimentación normalizada, los menús evitan alimentos cuya digestión es teóricamente más laboriosa como, por ejemplo, los crudos (frutas y ensaladas fundamentalmente) y los alimentos potencialmente flatulentos (legumbres, col, coliflor, etc.). Por otro lado, dado que también se trata de una dieta de protección gástrica, tampoco debe incluir alimentos picantes ni especias que puedan resultar irritantes como la pimienta o la guindilla. Tomándose como base alimentos bajos en grasa y de fácil digestión, el empleo de grasa queda limitado a la adición de cantidades moderadas de aceite MCT crudo sobre los platos elaborados al horno, a la plancha o al vapor.
- 4ª fase: dieta baja en grasas o biliar. Una vez comprobada la adecuada tolerancia digestiva (generalmente no más allá de 2 ó 3 días tras la intervención) se da paso a los alimentos crudos, a las legumbres, a verduras de todo tipo y a las especias, incluyendo un moderado aporte de aceite de oliva combinado con MCT. Generalmente esta es la dieta con la que el paciente será dado de alta.
- Algo a tener en cuenta. La situación tras una colecistectomía:
Superado el periodo de adaptación hospitalario, la ausencia de la vesícula biliar no ha de suponer ningún inconveniente importante de cara a la alimentación de la persona ya que la producción hepática de bilis no se ve afectada. La diferencia estriba en que, ante la falta de una cavidad intermedia entre el hígado y el intestino en la que retener, almacenar y concentrar la bilis, ésta fluirá más diluida y de forma menos regulada hasta el duodeno donde será igualmente eficaz para la digestión de cantidades moderadas de grasa. No obstante, en los primeros meses tras la intervención podrían darse situaciones de mala digestión en el caso de ingerir comidas con un alto contenido graso ya que éstas requerirán la afluencia de una bilis abundante y concentrada.