16. Alcohol: naturaleza, fuentes, absorción y utilización
Sin tratarse de un nutriente esencial, el alcohol (etanol) es un compuesto calórico habitual de la dieta que, en función de su consumo a través de innumerables tipos de bebidas, puede alterar el equilibrio nutricional y la salud de las personas. Su utilización orgánica es, hasta cierto punto, parecida a la de las grasas de forma que puede influir en su metabolismo. Por otro lado, el etanol es tóxico si se ingiere en grandes cantidades, aunque en pequeñas dosis puede aportar ciertos beneficios. Tales circunstancias remarcan la importancia del alcohol en la nutrición humana.
16.1. Naturaleza del alcohol
El etanol es un compuesto de dos carbonos resultante de la fermentación por levaduras de los almidones y de los azúcares presentes en una amplia variedad de vegetales como la patata, la caña de azúcar, las frutas o cualquier gramínea. La fabricación de las bebidas alcohólicas parte de brebajes con una alta concentración en azúcares (como el mosto de la uva en el caso del vino) a los que se les adicionan levaduras, usualmente del género Sacharomyces cerevisiae. Esta mezcla es sometida a unas condiciones especiales de falta oxígeno y de temperatura controlada que propician su fermentación a consecuencia de la cual se generan alcohol y gas carbónico.
- Algo a tener en cuenta:
La fabricación del pan se basa en un proceso de fermentación alcohólica. En este caso es a la mezcla de harina y agua a la que se le añaden levaduras que convierten parte de la glucosa desprendida de los almidones en alcohol y CO2. Este último crea burbujas de gas que elevan la masa hasta tornarla esponjosa. El etanol y el CO2 se volatilizan por las altas temperaturas a la que es sometida la masa en el horno.