Módulo 5.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de las proteínas.

3.4. Fuentes de aminoácidos

 

La principal son las proteínas alimentarias, tanto las animales como las vegetales. En general las proteínas animales presentan una mayor proporción de aminoácidos esenciales que las vegetales, donde su presencia es más irregular. Así, por ejemplo, las proteínas de los cereales y las legumbres son pobres en los aminoácidos esenciales lisina y  metionina respectivamente.

En cuanto a los aminoácidos no proteicos, destacan algunos alimentos que contienen  cantidades moderadas de serotonina como el plátano,  o de histaminas como las conservas de pescado.  Por lo que concierne a la histamina, ésta se produce en el seno del propio alimento como resultado de la degradación de sus proteínas, lo que propicia la liberación de histidina que posteriormente se transforma en histamina. Del mismo modo, algunos alimentos como los quesos curados presentan tiramina (amina biógena derivada de la tirosina).

  • Algo a tener en cuenta:

La presencia de aminoácidos no proteicos en ciertos alimentos carece de interés nutricional, ya que éstos  se producen en el organismo a partir de otros aminoácidos incorporados con la dieta o  procedentes de las reservas corporales. No obstante, dicha presencia debe ser tenida en cuenta por las personas sensibles a la histamina ya que al ingerirla pueden sufrir reacciones de falsa alergia.  Asimismo, la ingestión directa de serotonina debe evitarse en pacientes sometidos a la prueba para la determinación del ácido hidroxiindolacético (realizada para determinar la presencia de ciertos tumores) ya que altera el diagnóstico.  Por otro lado, el consumo de alimentos ricos en tiraminas puede acarrear consecuencias graves en personas tratadas con antidepresivos del tipo IMAO (inhibidores de la mono-amino-oxidasa) causándoles crisis hipertensivas.  En tales casos es preciso seguir dietas que excluyan totalmente las anteriores sustancias.

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