Módulo 5.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de las proteínas.

 5.3. Las proteínas en el organismo

La variedad y la presencia de las proteínas en el organismo es amplísima presentando una gran diversidad estructural y funcional. Pueden distinguirse desde péptidos relativamente sencillos como la oxitocina y la insulina, hasta complejas holoproteinas que combinan una parte proteica con otra no proteica, como las ya citadas hemoglobina, las histonas, las lipoproteínas y otras.  Por su enorme importancia fisiológica conviene recordar  las funciones de algunas de las principales proteínas conjugadas que aparecen resumidas a continuación:

  • Glicoproteínas. Aparecen unidas a  azúcares y polisacáridos. Entre ellas destacan ciertas hormonas y proteínas estructurales de membrana, responsables estas últimas del reconocimiento inmune celular y del intercambio de sustancias entre la célula y su medio.
  • Hemoproteínas. Destacan la hemoglobina y la mioglobina, ambas aparecen asociadas a un grupo hemo (que contiene hierro), sus funciones son el transporte sanguíneo y la retención muscular de oxígeno respectivamente. También contiene hierro el sistema citocromo oxidasa: complejo enzimático que faculta reacciones energéticas mitocondriales, así como el transporte de electrones durante la fosforilación oxidativa.
  • Lipopoproteínas. Unión de apoproteínas y fosfolípidos, responsables del transporte linfático y sanguíneo de la grasa y colesterol alimentarios hacia el hígado (quilomicrones), así como del transporte de las grasas y colesterol endógenos desde el hígado a los tejidos periféricos y viceversa (VLDL, IDL, LDL y HDL). (Véase el capítulo 4, el apartado 7).
  • Histonas o nucleoproteínas. Su función es estructurar y ordenar el material genético dentro del núcleo celular. La parte proteica se combina con los  ácidos nucleicos (ADN) constituyendo las fibras de cromatina que, en los momentos previos a la división celular, se organizan formando los cromosomas. (Véase el apartado 5.3.9).
  • Algo a tener en cuenta:

Por sus características fisicoquímicas, las proteínas muestran la capacidad de interaccionar con moléculas muy variadas, cualidad que les permite, como se ha visto,  adaptar eficazmente distintos tipos de uniones y enlaces  con sustancias adyacentes de diferente naturaleza (agua, grasas, polisacáridos, minerales, ácidos nucleicos, etc.) así como con otras proteínas, lo que propicia la formación de complejos estables con una gran actividad biológica. Como se verá en los siguientes apartados, esto explica la idoneidad de las proteínas para la regulación metabólica (actividad enzimática y hormonal), para el transporte y el reconocimiento molecular y, por supuesto, para la estructuración de los tejidos.

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