Módulo 5.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de las proteínas.

5.3.1. Los enzimas

Son proteínas poseedoras de una o varias zonas específicas (centros activos) que interactúan selectivamente con los sustratos participantes en las reacciones del metabolismo, es decir, con  nutrientes, compuestos intermedios, materiales de reserva y otros. En el organismo la unión entre el enzima y el sustrato permite el desarrollo casi instantáneo de las reacciones, de forma que éstas son rentables fisiológicamente.

  • Algo a tener en cuenta:

Sin el concurso de los enzimas los sustratos reaccionarían entre sí espontáneamente solo en el caso de las reacciones exoergónicas (básicamente las de combustión),  sin embargo, lo harían a un ritmo tan lento que no permitiría el desarrollo de ninguna función biológica.

Toda reacción química necesita para su desarrollo una cierta energía de activación; así para quemar una hoja de papel (combustión de la glucosa contenida en la celulosa) es necesario aplicar una temperatura de cientos de grados mediante una cerilla, algo totalmente inviable en el organismo. Precisamente la acción catalítica de los enzimas se basa en la disminución de la energía de activación de los procesos bioquímicos en el medio orgánico, de tal modo que, siguiendo con el ejemplo de la glucosa, su  oxidación completa (glicolisis, activación del ciclo de Krebs y fosforilación oxidativa) acontece de forma instantánea a 36ºC.

La unión entre el enzima y el sustrato es reversible y se fundamenta en que la estructura tridimensional del enzima es capaz de reconocer de forma específica a su sustrato (grasas, azúcares, otras proteínas…) (modelo llave cerradura). Por su parte, algunos enzimas son capaces de modificar su conformación temporalmente para hacerla compatible con la del sustrato (modelo de ajuste inducido). Esta unión se refuerza mediante el establecimiento de enlaces más o menos firmes entre aminoácidos pertenecientes a la cadena polipeptídica enzimática y el propio sustrato.

Tabla 5.3. Localización acción enzimas

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