Módulo 5.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de las proteínas.

5.4.1. Criterios para determinar  la calidad de las proteínas alimentarias
* Aporte de aminoácidos esenciales:

 

La calidad de una proteína viene determinada en gran medida por su contenido en aminoácidos esenciales. Como se recordará, éstos son los que el organismo no puede sintetizar y debe incorporar a través de la dieta: valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano, histidina* y arginina*.  (La histidina sólo es esencial en niños y la arginina en épocas de rápido crecimiento o situaciones de intensa reparación tisular)

Las proteínas animales (leche, huevos, carnes, pescados) son más ricas en aminoácidos esenciales que las vegetales (cereales, legumbres, frutas y verduras) y, por lo tanto, se consideran proteínas de más calidad, especialmente la del huevo (ovoalbúmina), que es utilizada como patrón de referencia, y también la lactoalbúmina.

Cuando una proteína es pobre en un aminoácido esencial,  éste es considerado limitante. Son cinco los aminoácidos que limitan la calidad de las proteínas alimentarias: la lisina, la treonina, el triptófano, la leucina y la metionina. Los cereales tienen como aminoácido limitante a la lisina y las legumbres a la metionina. Las proteínas con un solo aminoácido limitante se suelen considerar de calidad media, mientras que las que presentan dos o más se consideran de calidad baja (tal es el caso de las proteínas presentes en frutas, en verduras y en las gelatinas). La  ingesta simultánea de dos proteínas complementarias de calidad media, como las de los cereales y las de las legumbres, eleva la calidad de la proteína ingerida (por ejemplo, lentejas con arroz).

Tabla 5.5. Aminoácidos esenciales en algunas proteínas alimentarias

Coeficiente de digestibilidad (CD)

Contribuye a la calidad proteica en el sentido de que cuanto mayor es la digestibilidad  de una proteína, mayor es su porcentaje de asimilación y, en consecuencia, la biodisponibilidad de sus aminoácidos. Por ejemplo, la proteína del huevo tiene un CD cercano al 100%,  en el caso de la proteína de la leche el CD es del 81%, en la del trigo* es del 90% y en el de las legumbres oscila entre el 73 y el 85%.

* Nota:  Obsérvese cómo  la proteína del trigo tiene un CD mayor que la proteína láctea, no obstante ésta última es de más calidad debido a carecer de aminoácido limitante.

* Valor biológico (VB) 

Es la relación entre el nitrógeno (N) retenido y el N asimilado procedente de una proteína concreta. Cuanto más cercana sea esta relación a 1 (el 100% del nitrógeno asimilado es retenido) mayor es la calidad de la proteína. Fórmula valor biológico proteínas

La dificultad de calcular el VB estriba en la necesidad de someter a la persona a dietas sin proteínas a fin de determinar las cantidades de N fecal y N urinario de origen endógeno y, por tanto, no relacionado directamente con las proteínas de la dieta. Tras esto se administra una cantidad conocida de una proteína (ligeramente inferior a las necesidades de biosíntesis proteica). A continuación se mide el N fecal y el N urinario a los que se resta la proporción de N endógeno calculada anteriormente. Como resultado, se obtiene la proporción del  N fecal y urinario procedente de la proteína a estudio, lo que permite cuantificar su retención y su asimilación. Las proteínas con mayor VB son las del huevo y las de la leche.

Indice de utilización proteica neta (NPU)

Resulta multiplicando el VB por el CD:    NPU = VB x CD

Coeficiente de eficacia proteica (PER)

 Es la relación entre la ganancia de peso corporal y los gramos de proteína ingerida.

Fórmula cociente eficacia proteica

Como las proteínas se utilizan prioritariamente para la construcción de estructuras o bien de proteínas reguladoras, teóricamente un PER del 100% equivaldría a decir que todas las proteínas ingeridas habrían sido utilizadas para la síntesis de compuestos proteicos corporales con un peso neto equivalente al de las proteínas consumidas.  En la práctica esto es imposible, sin embargo el porcentaje obtenido da una idea de la calidad de las proteínas; las de origen animal son las que obtienen porcentajes más elevados aunque nunca llegan al 100%. En general el PER es directamente proporcional al VB.

En resumen,  la calidad de una proteína se establece combinando: CD + VB + NPU + PER

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