Módulo 5.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de las proteínas.

2. Funciones generales de las proteínas

 

Dadas su vasta distribución e implicaciones fisiológicas, resultaría arduo enumerar y describir las funciones de todas las proteínas presentes en el organismo.  No obstante, a continuación se resume el papel de las más importantes a través de algunos ejemplos.

2.1. Función estructural

2.1.1. A nivel celular

Las proteínas son las macromoléculas más abundantes en las células. Junto a los fosfolípidos y al colesterol, forman parte esencial de las membranas celulares, contribuyendo decisivamente a su estructura y a su funcionamiento. A este nivel las proteínas desempeñan un papel clave en el reconocimiento y en el acceso transmembrana de múltiples sustancias que participan en el metabolismo. Asimismo,  ciertas glicoproteínas insertadas en la membrana plasmática conforman el complejo mayor de histocompatibilidad (CMH) encargado del procesamiento y de la presentación de antígenos, función clave para una respuesta inmune eficaz y diferenciada entre cada  miembro de una misma especie.

Las proteínas también forman el citoesqueleto: una red dinámica extendida por el citoplasma que actúa como soporte mecánico para la célula, confiriéndole una cierta resistencia y elasticidad. En el citoplasma y dentro de los orgánulos (mitocondrias, ribosomas, peroxisomas, etc.), las proteínas juegan un papel crucial en el mantenimiento del equilibrio eléctrico y osmótico del medio, además intervienen en todas las reacciones intracelulares, viables gracias al concurso de los enzimas proteicos.

En el núcleo celular aparecen proteínas especializadas (histonas) que estructuran el material genético (ADN) formando la cromatina, la cual se condensa y diferencia en forma de cromosomas antes de la división celular.

2.1.2. A nivel tisular

Las proteínas forman parte de todos los tejidos como base estructural celular, siendo especialmente abundantes en el entramado muscular y conectivo, en las diferentes masas viscerales, en el tejido nervioso y en la propia sangre, donde desempeñan numerosas funciones:

* Tejido muscular. En el interior de las células musculares las proteínas actina y miosina conforman las fibras contráctiles responsables de la acción motora. Por otro lado, el tejido muscular se cohesiona y se fija al esqueleto mediante el tejido conectivo, formado por proteínas de colágeno y elastina que aparecen, asimismo, en la piel y en otros epitelios.

* Sangre. Tejido estructurado sobre un medio acuoso (plasma) que alberga diversos tipos proteicos, entre los que destacan los especializados en el transporte de sustancias como la albúmina,  la transferrina, las apolipoproteínas (éstas últimas integradas en las lipoproteínas) y  la hemoglobina (encargada del transporte y de la fijación del oxígeno en el seno de los glóbulos rojos). Otras proteínas que circulan por el plasma son las inmunoglobulinas (producidas por los linfocitos). Asimismo, el fibrinógeno y la trombina son proteínas plasmáticas necesarias para la coagulación.

* Cabello y uñas. Son estructuras formadas por proteína queratina.

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