Módulo 5.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de las proteínas.

7.7. Digestión y asimilación de las proteínas

 

Uno de los primeros efectos de la digestión de las proteínas es su separación del resto de loa componentes alimentarios. Este hecho comienza a producirse en el estómago, donde el bolo alimenticio es agitado y mezclado junto con el jugo segregado por las glándulas de la pared gástrica. El jugo gástrico se compone de ácido clorhídrico (producido por células oxínticas), de enzima pepsina (producida como pepsinógeno por células pépticas o principales) y de moco (producido por células mucosas). En un primer momento, el ácido desnaturaliza una parte de las proteínas deshaciendo la trabazón creada por las fibras conectivas (típica de las carnes) y, como ocurre en el caso de la leche, precipitando las caseínas. Así, las proteínas comienzan a  diferenciarse de las fracciones grasa y acuosa que componen la masa alimentaria. Este proceso de desnaturalización hace a las proteínas más susceptibles a la acción proteolítica ejercida por la pepsina, tras su activación a partir de pepsinógeno facilitada por el contacto con el ácido clorhídrico. Esta primera hidrólisis afecta a las grandes cadenas proteicas. Por su parte, el abundante moco segregado forma una capa protectora sobre las paredes del estómago preservándolas de la irritación clorhidropépsica.

El resultado de este primer ataque es el fraccionamiento de las cadenas proteicas en  fragmentos  (peptonas y polipéptidos) que pasan al duodeno mezclados con el jugo ácido gástrico y con el resto de los nutrientes. A lo largo del intestino delgado prosigue la hidrólisis proteica, mediada por tripsinas, quimotripsinas,  carboxipeptidasas y elastasas, enzimas que forman parte del jugo pancreático junto a las amilasas y a las lipasas.  Esta acción enzimática, para ser viable, necesita desarrollarse en un medio con un pH prácticamente neutralizado, algo que se logra gracias a la afluencia de bicarbonato junto con el jugo pancreático. Al igual que ocurre en el caso del pepsinógeno, los enzimas pancreáticos deben ser activados ya que son segregados como zimógenos (sin capacidad hidrolítica), de lo contrario, actuarían sobre las proteínas del propio tejido pancreático. Tal activación es escalonada y se produce en la luz intestinal, iniciándose con la mediación de péptidos intestinales (enteroquinasas) que transforman el tripsinógeno en tripsina activa la cual, a su vez, acelera el proceso de activación del resto de proteasas convirtiendo al quimotripsinógeno, a la procarboxipeptidasa y a la proelastasa en  quimotripsina,  carboxipeptidasa y elastasa  respectivamente.

La hidrólisis llevada a cabo por las proteasas pancreáticas da lugar, sucesivamente, a oligopéptidos, a dipéptidos y, en último término, a aminoácidos libres asimilables. Algunos oligopéptidos requieren una hidrólisis específica a cargo de peptidasas secretadas por glándulas de la pared intestinal; entre estos enzimas cabe destacar a las aminopeptidasas (especializadas en romper el último enlace de los péptidos por su extremo aminado) y a las oligopeptidasas (capaces de hidrolizar agrupaciones de 2 ó 3 aminoácidos).

Igual que la glucosa y que las vitaminas hidrosolubles, los aminoácidos se asimilan mediante un proceso de  transporte activo ligado al sodio que requiere energía en forma de ATP. (Véase el capítulo 1, el apartado 6.2).

  • Algo a tener en cuenta. La bomba de sodio en el intestino:

El sodio es un mineral clave para el mantenimiento del equilibrio osmótico y eléctrico entre los diferentes compartimentos orgánicos, ya que es el principal catión extracelular y establece con el potasio (catión intracelular), el cloro, el calcio y el magnesio un equilibrio esencial para el desarrollo de funciones básicas como la transmisión del impulso nervioso, la contracción muscular o el flujo transmembrana de sustancias que participan en el metabolismo celular. Sin embargo, el paso del sodio a través de la mucosa intestinal está inicialmente dificultado por la mayor concentración de solutos existente en el interior del enterocito respecto a la luz intestinal.  Así, el paso del sodio a través de la mucosa debe  forzarse contra gradiente de concentración mediante un sistema de transporte activo o de “bombeo” dependiente de ATP y mediado por varias proteínas.  Este mecanismo resulta crucial pues de él depende la asimilación de las proteínas así como la de los monosacáridos  y la de ciertas vitaminas hidrosolubles. (Véase el capítulo 1, el apartado 6.2). 

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