Módulo 5.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de las proteínas.

3. Los aminoácidos

3.1. Concepto y estructura fundamental

 

Son moléculas cuya asociación da lugar a las diversas proteínas, aunque también pueden no formar parte de las mismas. Los aminoácidos que constituyen las proteínas son veinte, cada uno de los cuales presenta una estructura basada en un átomo central de carbono (C), denominado C alfa,  cuyos cuatro enlaces, dispuestos con una geometría tetragonal, son ocupados por cuatro sustituyentes distintos:

  • Un grupo carboxílico (COOH)
  • Un grupo amino (NH2)
  • Un átomo de hidrógeno (H)
  • Un radical (R) o cadena lateral que caracteriza a cada aminoácido

Figura 5.3. Estructura básica de un aminoácido

  • Algo a tener en cuenta:

Dado que el Carbono alfa es asimétrico (cada uno de sus cuatro enlaces es ocupado por un sustituyente distinto), un mismo aminoácido puede disponerse en dos posiciones opuestas entre sí, es decir, como dos isómeros ópticos. Una es la posición levógira o L, con el grupo amino representado en la parte posterior-izquierda del C alfa y la otra es la posición dextrógira o D, con el grupo amino representado en la parte posterior-derecha del C alfa. (Véase la figura 5.3).

En la Naturaleza todos los aminoácidos excepto la glicina (cuyo C alfa no es asimétrico por corresponder el radical R a otro átomo de hidrógeno)  aparecen como isómeros levógiros, con lo que su nombre viene precedido por la letra L,  por ejemplo la  L-arginina.

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