Módulo 5.2. Fisiopatología relacionada con el consumo de las proteínas.

12.6.2. Qué es el gluten

Se trata de la fracción proteica contenida en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (híbrido de trigo y centeno). En el trigo está constituida por dos proteínas: la gluteína y la gliadina, ésta última soluble en agua y tóxica para los celiacos. En la cebada la fracción proteica soluble recibe le nombre de hordeína, en la avena se denomina avenina y en el centeno secalina.

La gliadina no es un nutriente esencial, ni siquiera es una proteína de gran valor biológico ya que presenta como aminoácido limitante a la cisteína. Sin embargo, cuantitativamente el gluten juega un papel importante en nuestra alimentación ya que abarca una fracción no desdeñable de la ingesta proteica total como consecuencia del amplio consumo de pan,  sémolas y otros derivados del trigo (se estima que el consumo medio de pan implica el 13% de la ingesta proteica total*).  No obstante, el consumo proteico en forma de gluten puede ser sustituido por otras proteínas presentes en cereales como el arroz o el maíz sin que merme en lo más mínimo el equilibrio nutricional, de este modo la dieta del celiaco puede ser tan adecuada y completa como la de cualquier otra persona.

* Avaluació de l’estat nutricional de la població catalana (1992-93). Llibre blanc. Generalitat de Calatalunya.

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