Módulo 5.2. Fisiopatología relacionada con el consumo de las proteínas.

12.6.3. Dificultades que plantea la dieta sin gluten

En la práctica diaria no resulta fácil evitar el consumo de gluten ya que, a parte de sus fuentes naturales y de sus derivados directos (pan, pasta, galletas, etc.), se encuentra presente como aditivo o ingrediente secundario en un gran número de alimentos procesados, muchos de los cuales apenas hacen sospechar de relación alguna con el trigo ni con ningún otro de los cereales prohibidos.  A esto hay que sumar la eventual utilización de gluten o de sus fuentes como excipiente en ciertos medicamentos. El gluten también puede aparecer como “contaminante” de alimentos procesados, hecho que se produce tanto en la industria (cuando se comercializa harina de maíz producida con la misma maquinaria utilizada para la producción del trigo), como en el hogar (cuando se fríe un alimento en un aceite en el que se han frito antes productos empanados o rebozados con harina de trigo).

En un contexto como el descrito, es fácil que la persona ingiera pequeñas cantidades de gluten de forma inadvertida ya que el daño producido no siempre provoca síntomas evidentes,  lo que no significa que no ocasione daños a la mucosa. Tal circunstancia plantea un serio problema ya que, en caso de ser habitual, la ingesta involuntaria de gluten prolongará el deterioro de las vellosidades intestinales impidiendo su completa recuperación.

El amplio y creciente uso industrial del  gluten y de almidones (potencialmente contaminados con restos de gluten si derivan del trigo o de los otros cereales con gluten)  viene dado por su bajo coste y por sus excelentes propiedades bromatológicas. Entre sus muchas aplicaciones, cabe destacar el empleo del gluten como espesante y como gelificante en cremas, salsas, derivados lácteos, helados, caramelos masticables y ciertos embutidos. También puede emplearse como proteína fijadora de colorantes alimentarios e, incluso, como antioxidante.  Así mismo,  el gluten aparece en productos dietéticos como  proteína vegetal, tal es el caso del seitán (concentrado de gluten) y de sus derivados. Asimismo, los almidones modificados (potencialmente contaminados con gluten) pueden ser añadidos a ciertos alimentos en calidad de fibra fermentable.

Actualmente la legislación alimentaria en materia de etiquetado no garantiza una indicación inequívoca sobre la presencia o ausencia de gluten en los todos los productos, ni siquiera en los que aportan cantidades considerables. Esta situación de indefensión trata de ser compensada por parte de las asociaciones de celiacos mediante la elaboración de listados actualizados donde figuran las marcas que garantizan la ausencia de gluten; estos listados constituyen una herramienta esencial para los celiacos.

  • Algo a tener en cuentaPresencia de gluten en alimentos considerados exentos de gluten:

En 1981 se estableció el porcentaje sobre el peso seco del nitrógeno derivado de los granos de cereal (trigo, avena, cebada, centeno y triticale) como criterio para la cuantificación alimentaria del gluten.  Para los alimentos exentos de gluten se fijó un nivel máximo del 0,05%, si bien esta  cifra no contemplaba el nivel de tolerancia máxima al gluten por parte de los celiacos. En 1996 una nueva revisión fijó el nivel máximo de gluten en 200 partes por millón (ppm) para alimentos con almidones extraídos de cereales con gluten y sometidos a técnicas de eliminación de la proteína, y en  20 ppm para alimentos no derivados de tales cereales. Casi de inmediato, se alzaron voces críticas autorizadas al  considerar que el consumo de 200 ppm podría resultar dañino para celiacos sensibles. Actualmente las asociaciones de celiacos tratan de establecer el límite máximo en los 20 ppm para cualquier producto considerado exento de gluten y utilizan esta referencia como criterio de inclusión en las listas de alimentos permitidos.

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