Módulo 5.2. Fisiopatología relacionada con el consumo de las proteínas.

* Recuerdo fisiopatológico de las reacciones alérgicas y de las reacciones a la ingesta de histamina

 Recuerdo del proceso de la reacción alérgica a una proteína mediada por IgE:

En la mucosa intestinal, en la bronquial y en otros epitelios se diferencian tejidos especializados donde residen linfocitos y otras células inmunitarias (como basófilos y mastocitos) que constituyen una barrera frente a agentes invasores como virus y bacterias. Cuando la proteína alergénica (antígeno o Ag) entra por primera vez en contacto con la mucosa,  es atrapada por anticuerpos (Ac) de superficie  generados por linfocitos B,  dándose lugar a complejos (Ag-Ac) que son reconocidos por los linfocitos T. Éstos comienzan a segregar sustancias (linfocinas) que estimulan a los linfocitos B de cara a la producción masiva de Ac (IgE) específicos para el Ag reconocido. La IgE producida es capaz, entonces, de neutralizar al alérgeno formando complejos alérgeno-IgE. Paralelamente, los basófilos y los mastocitos producen receptores de membrana adaptados al tipo de IgE sintetizada. Cuando los complejos alérgeno-IgE alcanzan determinados niveles en sangre, comienzan a adherirse a los receptores situados sobre los basófilos y los mastocitos, los cuales se encuentran cargados (cebados) de histamina y otros compuestos proinflamatorios. Entonces, las células cebadas liberan al medio su contenido causando la primera reacción alérgica en lo que se denomina proceso de desgranulación. (Véase la figura 4.42).

Tras el primer contacto con el alérgeno, tanto los linfocitos B, como las células cebadas se encuentran sensibilizados frente a él, de forma que un nuevo contacto con el mismo alérgeno produce una reacción inmediata. Precisamente, la mayoría de alergias a proteínas alimentarias corresponden a reacciones de hipersensibilidad inmediata por liberación de agentes proinflamatorios como la histamina y la heparina.

Tras la reacción inmediata puede suceder otra más tardía (6-8 horas después del contacto con el alérgeno) propiciada, entre otros mecanismos, por el efecto de atracción de ciertos factores liberados a la sangre en la primera reacción hacia células inmunitarias como macrófagos y eosinófilos. Éstas acuden a la zona afectada y liberan nuevos agentes proinflamatorios como leucotrienos, enzimas lisosómicos, factores de agregación plaquetaria (PAF) y otros que prolongan el efecto adverso sobre la mucosa. En general los síntomas producidos por esta segunda respuesta aparecen de forma más progresiva y son más duraderos.

 Reacciones producidas por la ingesta directa de histamina:

Algunas personas sensibles manifiestan síntomas muy parecidos a los de una alergia (diarrea, inflamación de mucosas digestivas, náuseas, vómitos, dermatosis, asma, etc.) al ingerir alimentos que contienen histamina. Esta sustancia aparece en el seno del alimento, al igual que otras aminas, como resultado de procesos de degradación o putrefacción de sus proteínas constittutivas. Tales fenómenos pueden ser inherentes al procedimiento de obtención del producto (ciertos derivados de pescados, embutidos, patés, y quesos curados),  o bien pueden surgir espontáneamente durante el periodo de almacenamiento previo al consumo (conservas de pescado, mariscos o pescado  fresco en mal estado).  A pesar de la similitud de los síntomas, estas reacciones no se consideran alergias verdaderas pues son producidas directamente por la histamina sin que medie un proceso inmunológico.

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