Módulo 5.2. Fisiopatología relacionada con el consumo de las proteínas.

12.10. Reacción adversa tras la ingestión de glutamato monosódico (GMS)

El GMS es un aditivo alimentario empleado como potenciador del sabor en infinidad de productos como extractos de carnes y pescados, platos precocinados, salsas y, muy especialmente, en la comida china.  Precisamente se ha denominado como “el síndrome del restaurante chino” a aquel caracterizado por brocoespasmo, sensación de asfixia, cefaleas, hormigueo, náuseas y otros síntomas que aparecen tras el consumo de grandes cantidades de GMS  (más de 3 g) por parte de personas sensibles. Éstas son principalmente individuos asmáticos o bien que padecen deficiencias severas de vitamina B6 (necesaria para el catabolismo del glutamato).

La dieta sin GMS está indicada en personas con antecedentes de intolerancia a la sustancia, especialmente si se trata de asmáticos debido al elevado riesgo de broncoespasmo.  En tales casos debe evitarse la comida china, los extractos de carnes, de pescados y de verduras, la salsa de soja, las comidas deshidratadas y, en general, los alimentos que incluyan el aditivo E-621.

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