Módulo 6.1. Idea de “Vitamina” y Vitaminas Liposolubles

6.3. Fuentes de vitamina E

 

El tocoferol aparece asociado a las grasas insaturadas vegetales (aceites y frutos secos) y animales (pescados azules) como antioxidante natural que neutraliza la mayor sensibilidad de estos lípidos a la oxidación. Véase el capítulo 4.

  • Algo a tener en cuenta: 

Cabe recordar que las grasas poliinsaturadas, a diferencia de las saturadas,  presentan varios dobles enlaces cuya fuerza de unión a los carbonos del ácido graso es menor que la de los enlaces únicos, siendo por ello más  proclives a captar oxígeno.

En general, los procesos de extracción y refinado de los aceites a partir de sus reservorios naturales (semillas, olivas, etc.), así como la transformación industrial de los alimentos ricos en grasas insaturadas (frutos secos, pescados azules, etc.) suponen pérdidas variables de vitamina E debido a la incidencia de factores como la luz y las altas temperaturas.

  • Algo a tener en cuenta:

Los aceites refinados de semillas como el de girasol suelen enriquecerse con cantidades importantes de vitamina E a fin de evitar su oxidación.

A parte de los pescados azules, las grasas animales no aportan gran cantidad de  vitamina E ya que su presencia es inversamente proporcional al contenido de grasas saturadas. No obstante, en función de la alimentación del ganado, como ocurre en el caso de los cerdos alimentados con bellotas, el grado de insaturación grasa y el  contenido de tocoferoles pueden alcanzar niveles considerables; esto se ha podido comprobar analizando la composición del jamón ibérico, de los huevos y del hígado obtenidos tras diferentes sistemas productivos.

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