Módulo 6.2. Vitaminas hidrosolubles

Introducción

 

La naturaleza vegetal y animal que nos envuelve, basada en el agua, alberga sustancias orgánicas claves para la viabilidad del metabolismo humano y que, por tanto, deben ser incorporadas para su mantenimiento más allá de la provisión de energía y elementos estructurales. Estas moléculas hidrosolubles son las vitaminas cuya descripción ocupará los siguientes apartados.

Las vitaminas hidrosolubles constituyen un grupo de sustancias heterogéneo. En comparación con los principios inmediatos su presencia en los fluidos orgánicos es discreta e irregular. Sus funciones como nutrientes se hacen evidentes en situaciones de escasez con la aparición de síntomas propios de enfermedades carenciales tales como el  escorbuto en el caso de la vitamina C, manifestado con la desintegración de los tejidos blandos por la ineficaz síntesis de colágeno,  o el beri-beri en el caso de la vitamina B1, cuadro neurológico debido a una disponibilidad energética alterada.  En definitiva, cada una de las vitaminas hidrosolubles es esencial para la viabilidad de procesos metabólicos que, de no producirse al ritmo y a la intensidad adecuados, dan origen a patologías potencialmente mortales en caso de no corregirse mediante los aportes mínimamente necesarios.

A diferencia de las vitaminas liposolubles, la mayoría de las hidrosolubles,  a excepción de la vitamina B12,  no  pueden ser almacenadas en forma de reservorios que garanticen su reposición a medio plazo siendo, por el contrario, fácilmente excretadas a través de la orina cuando su ingreso excede los requerimientos puntuales. Esto implica la necesidad de incorporarlas cada cortos intervalos a través del consumo equilibrado de sus principales y muy variadas fuentes alimentarias.

Otro rasgo que caracteriza a gran parte de las vitaminas hidrosolubles, como es el caso de la vitamina C y las del grupo B, es su relativa inestabilidad fuera de su medio orgánico, de tal modo que el calor, la luz, cambios en el pH, la exposición al oxígeno del aire o el contacto con otras sustancias pueden transformarlas anulando sus propiedades o bien afectando a su biodisponibilidad. Tales circunstancias afectan en menor medida a los alimentos crudos “frescos” que a los procesados, cuyos procesos de obtención transformación, envasado y distribución deben ser controlados a fin de conservar el máximo de sus vitaminas originarias, aunque en algunos casos han de ser suplementados con la adición de cantidades variables de vitaminas concretas, bien como compensación de las pérdidas sufridas, o como valor nutricional añadido al producto final.

En los siguientes apartados se abordarán los principales aspectos relacionados con la naturaleza, las funciones, las fuentes alimentarias y la utilización orgánica de las vitaminas hidrosolubles, así como con las consecuencias sobre la salud derivadas de su carencia y de su exceso en la dieta.

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