Módulo 6.2. Vitaminas hidrosolubles

10.3. Fuentes de vitamina B1

La tiamina está presente en un variado grupo de alimentos entre los que destacan los cereales integrales, las legumbres, las carnes, las semillas y los frutos secos.

Igual que ocurre en el caso de la vitamina C, el contenido inicial de tiamina de los alimentos sometidos a ciertos procesos industriales puede verse mermado. Esto es debido a que la vitamina se degrada por efecto de las altas temperaturas (como las que se alcanzan durante la esterilización) o ante la presencia de ciertas sustancias que suelen ser utilizadas como aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfatos). Asimismo, el troceado o molido de las materias primas pone en contacto a la tiamina con enzimas tiaminasas que la hidrolizan e inactivan (en el alimento íntegro la tiamina y las tiaminasas se encuentran separados en compartimentos celulares diferentes). Como es lógico, las pérdidas de la vitamina aumentan en paralelo al periodo de conservación que precede al consumo. Por todo ello, los alimentos procesados (conservas, precocinados, etc.) presentan, en principio, un menor contenido en tiamina que sus equivalentes frescos. No obstante, hay que reconocer que las modernas técnicas de procesado han evolucionado de cara a minimizar las pérdidas de vitaminas y de otros nutrientes.

tabla-6-11-perdidas-vitamina-b1-tiamina-vegetales-calor-almacenamiento

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