11.2. Funciones de la vitamina B2
Junto a la vitamina B1, la riboflavina desempeña una función primordial en los procesos oxidativos de obtención de energía (ciclo de Krebs y cadena respiratoria o fosforilación oxidativa) al formar parte del coenzima flavin-adenina-dinucleótido (FAD). Este coenzima capta los protones (H+) generados durante la transformación de los ácidos tricarboxílicos (concretamente entre los pasos de succínico a fumárico y de málico a oxalacético) y se reduce de FAD a FADH+H+. Una vez en la cadena respiratoria, el FADH+H+ libera los protones que se unirán al oxígeno para dar agua, en lo que constituye la principal reacción metabólica generadora de energía. Asimismo, el FAD participa en la formación de acetil-CoA a partir de los ácidos grasos.
Por otro lado, la riboflavina es esencial para la transformación del acetil-CoA en fosfolípidos, esfingolípidos y otras grasas orgánicas que forman parte esencial de estructuras celulares como el revestimiento de las neuronas, la piel y la córnea. Una deficiente reposición de tales sustancias explicaría las alteraciones de la piel y de los ojos ocasionadas por la carencia de vitamina B2.
11.3. Fuentes de vitamina B2
La riboflavina está presente en la leche y en sus derivados, así como en las carnes, en el hígado, en los huevos y en las levaduras. Por el contrario, es muy poco abundante en frutas y verduras. En cuanto a sus pérdidas en alimentos elaborados, cabe destacar que la riboflavina es sensible a la luz con lo que pueden darse mermas en conservas envasadas dentro de recipientes translúcidos.
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