Módulo 6.2. Vitaminas hidrosolubles

8.3. Fuentes de vitamina C

El ácido ascórbico se encuentra ampliamente extendido en verduras como la col, las espinacas o los puerros, y en frutas como la naranja, el limón, el pomelo, las fresas y  los kiwis, solo por citar las más importantes. Por otro lado, aparecen cantidades más bien modestas en ciertos alimentos de origen animal como el hígado y los riñones.

8.3.1. Pérdidas de vitamina C en alimentos procesados

El ácido ascórbico permanece estable dentro de sus reservorios naturales, sin embargo es muy sensible a la oxidación cuando se extrae y entra en contacto con el aire perdiendo así sus propiedades vitamínicas. Esta circunstancia no deseada se produce, en mayor o menor medida, durante el procesamiento industrial de frutas y verduras, especialmente en la elaboración de zumos, mermeladas, conservas y platos precocinados; en tales casos las materias primas suelen trocearse, incrementándose la exposición de la vitamina C a la atmósfera, factor al que se le suman frecuentemente los tratamientos térmicos (escaldado, esterilización, pasteurización…) que aceleran aún más la oxidación de la vitamina.

En el caso de las conservas, a las mermas de vitamina C ocasionadas por las técnicas de procesado, hay que añadir las que pueden producirse durante el largo periodo de almacenamiento previo al consumo del alimento, especialmente cuando las condiciones de conservación no son idóneas, (penetración o presencia de oxígeno en el interior de los envases, elevadas temperaturas, etc.

Como se deduce de lo anterior, sólo las verduras y las frutas frescas o recién exprimidas garantizan una fuente natural y directa de vitamina C. No obstante, el ácido ascórbico puede obtenerse artificialmente y ser añadido en cantidades considerables a diversos alimentos elaborados como caramelos, platos precocinados e, incluso, a medicamentos que pasan así a convertirse en fuentes importantes de vitamina.

  • Algo a tener en cuenta:

Cuando el ácido ascórbico se oxida se transforma reversiblemente en ácido D-hidro-ascórbico que conserva una cierta capacidad vitamínica.  Esto significa que la vitamina C tolera un cierto grado de oxidación antes de perder sus propiedades, lo que ocurre en el momento en el que el ácido D-hidro-ascórbico se oxida, esta vez de forma irreversible, convirtiéndose en  ácido dicetogulónico.

  • Algo a tener en cuenta:

A finales del siglo XVII la marina inglesa conocía el carácter antiescorbútico del limón, por eso determinó cargar en sus barcos barriles con zumo de lima.  Esta medida, si bien redujo notablemente  los casos de escorbuto,  no fue del todo efectiva ya que el zumo iba reduciendo su contenido en vitamina C a medida que avanzaba la travesía hasta el punto de perder sus propiedades.  Esto no hubiese ocurrido si se hubiesen cargado limones enteros, lo cual en aquella época era prácticamente imposible ya que, sin refrigeración, se perdían tras pocas semanas de navegación. Algunos marinos como Cook conservaban coles crudas en vinagre, capaces de retener durante más tiempo su contenido en vitamina C y es que, efectivamente, la presencia de ácido acético preserva de la oxidación a la vitamina C.

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