* Figura 7.6. Visión del papel del calcio (Ca) en la relajación y en la contracción muscular
- Algo a tener en cuenta:
Cuando una persona o un animal mueren y transcurren unas horas, se produce un agarrotamiento muscular generalizado conocido como rigor mortis. Esto es debido al cese del suministro de nutrientes y de oxígeno a las células, lo que anula la producción del ATP necesario para la actividad de la bomba de sodio y potasio que finalmente acaba cesando. Como consecuencia, no es posible el mantenimiento de la diferencia de potencial de reposo, de tal modo que las membranas se van volviendo permeables al calcio y al sodio extracelulares que penetran en la célula siguiendo su tendencia a equilibrar las cargas a ambos lados de la membrana plasmática. En el caso de las células musculares, el calcio contenido en el retículo se filtra paulatinamente hacia el sarcoplasma y comienza a unirse a la troponina, iniciándose así una lenta pero generalizada contracción. Esta situación progresa de forma irreversible ya que no se produce el ATP necesario para sostener la bomba que debe devolver el calcio al interior del retículo: condición indispensable para la relajación. De este modo, la fibra muscular queda permanentemente contraída.
El proceso de rigor mortis es el responsable de que la carne de un animal (por ejemplo de una ternera) no pueda consumirse al cabo de pocas horas de su sacrificio ya que aparece dura y correosa. Por este motivo las carnes deben ser sometidas previamente a un proceso de ablandamiento (tenderización) que consiste en dejar reposar las piezas durante varias semanas dentro de cámaras refrigeradas. En este periodo los tejidos musculares son degradados parcialmente por sus propios enzimas lisosomales, contenidos en pequeñas vesículas sarcoplasmáticas. El deterioro de las membranas celulares permite la liberación de dichos encimas, que comienzan a hidrolizar a las agarrotadas fibras musculares hasta que la carne se torna tierna y jugosa.