3.4. Asimilación y utilización del calcio
El calcio se asimila junto a otros minerales y compuestos hidrosolubles (aminoácidos, vitaminas, azúcares, etc.) mediante un sistema de transporte activo ligado al sodio. Su porcentaje de asimilación oscila entre el 30 y el 60% del total ingerido en función del grado de disolución del calcio en la masa acuosa que forman los alimentos a su paso por la luz intestinal, de manera que cuanto mayor sea éste, mayor será el porcentaje de asimilación y viceversa. En los alimentos existen algunas sustancias que dificultan la disolución del calcio tendiendo a formar con él complejos poco asimilables. Entre ellas destacan los fitatos y los oxalatos, presentes en ciertos vegetales, en las legumbres, en los frutos secos y en los cereales integrales. Por el contrario, otras sustancias como la lactosa (presente en los lácteos), el ácido cítrico (presente en las frutas cítricas y en la leche materna) e, incluso, la sacarosa (azúcar y dulces) favorecen la disolución del calcio y, por lo tanto, mejoran su absorción.
Minerales como el hierro y el magnesio compiten con el calcio a la hora de su asimilación por lo que disminuyen su disponibilidad en caso de ser ingeridos simultáneamente. Esto ocurre, por ejemplo, si en una misma comida coinciden un bistec de ternera y un postre lácteo. Lo contrario sucede cuando se combinan unos espaguetis carbonara (con salsa de leche) y una fruta cítrica, ya que la lactosa de la leche y el ácido cítrico de la fruta favorecen la asimilación del calcio.
La edad es otro factor relacionado con la absorción del calcio, siendo ésta por lo general más eficaz en los jóvenes que en los ancianos. Asimismo, el hábito de consumir leche y derivados como yogur mejora el aprovechamiento del calcio, probablemente por una mayor tolerancia adquirida a la lactosa, lo que demuestra la importancia de un adecuado consumo de leche durante la niñez y la adolescencia en relación, no solo a satisfacer las necesidades de calcio, sino también a mejorar su absorción.
El sexo también se relaciona con la capacidad de asimilación cálcica, de manera que las mujeres presentan una cierta desventaja respecto a los hombres. Este hecho explica en parte la mayor propensión femenina al padecimiento de patologías carenciales, tal y como se tratará en próximos apartados.
- Algo a tener en cuenta:
En comunidades afectadas por el hambre, donde la leche está prácticamente ausente de la dieta, es frecuente observar casos de intolerancia temprana a la lactosa. Este hecho suele constatarse cuando adultos jóvenes prueban leche por primera vez desde que abandonaron la lactancia materna y, como consecuencia, sufren diarrea, indigestión o simplemente rechazan su consumo. Por contra, los niños lactantes que prolongan su dieta con leche de vaca, suelen ser capaces en el futuro de tolerar un contenido moderado de leche.
Asimismo, es representativo el caso de aquellas personas ancianas que nunca toman leche porque les sienta mal; en estos casos es probable que durante una niñez y una juventud condicionadas por el hambre consumieran tan poca leche que hubiesen perdido su capacidad para asimilarla correctamente.