2.2. Fuentes de sodio, potasio y cloro
La principal fuente de sodio y cloro es la sal común (cloruro sódico), por lo demás el sodio se halla extendido en la práctica totalidad de los alimentos, bien como sal añadida o como elemento constitutivo esencial. Respecto al potasio, igual que el sodio, está presente en gran número de alimentos de diverso origen y naturaleza, abundando especialmente en las frutas y los vegetales, así como en los frutos secos y las legumbres. Debido a esta amplia extensión los tres electrolitos son fácilmente incorporados con relativa independencia del tipo de dieta.
2.2.1. Pérdidas de potasio por la cocción
Una parte variable del potasio inicialmente presente en un alimento crudo, como puede ser una legumbre seca o un vegetal, se pierde en el agua de cocción. Esta reducción es muy difícil de determinar al depender del tipo de alimento y de la técnica empleada para cocinarlo. Así, por ejemplo, unas espinacas cocidas casi sin agua en una olla exprés conservarán casi el 100% de su potasio inicial, mientras que si son hervidas prolongadamente en abundante agua pueden perder hasta un 15-20%. Por otro lado, procesos de congelación, troceado y otras transformaciones industriales suelen acarrear una cierta pérdida de líquidos celulares que arrastran consigo cantidades variables de potasio. No obstante, dada su abundancia en infinidad de alimentos usuales, tales mermas no suelen representar ningún peligro de cara a una hipotética carencia.