Introducción
Aunque su presencia en el organismo es escasa, los elementos minoritarios juegan papeles cruciales desde el punto de vista de la fisiología y de la regulación metabólica, siendo por ello nutrientes de carácter esencial.
Los elementos minoritarios aparecen formando parte de biomoléculas de gran importancia metabólica como la hemoglobina (hierro), las hormonas tiroideas (yodo) y el factor de tolerancia a la glucosa (cromo). Así mismo, actúan como cofactores integrados en sistema enzimáticos necesarios para la viabilidad de infinidad de procesos metabólicos abarcando desde la producción de energía (como es el caso del hierro y del zinc) hasta los procesos de desintoxicación hepáticos (zinc, cobre y selenio), pasando por la síntesis de proteínas estructurales, conectivas y del propio ADN (como es el caso del zinc).
La presencia de elementos minoritarios en los alimentos puede variar en función de su presencia en los terrenos en los que éstos se producen, llegando en algunos casos a ser considerados contaminantes si se acercan o superan a los límites de toxicidad para el ser humano, como puede ocurrir en los casos del selenio y el flúor.
Existen patologías que pueden afectar a los mecanismos que regulan la asimilación de ciertos elementos minoritarios propiciando su ingreso descontrolado y su acumulación tóxica, como la hemocromatosis (hierro) y la enfermedad de Wilson (cobre).
En el presente módulo didáctico se describen de forma breve pero relacionada las principales fuentes alimentarias y funciones de los más importantes elementos minoritarios, así como las causas y las consecuencias que tienen para la salud de las personas, tanto de su escasez como su eventual exceso y acumulación.