Módulo 5.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de las proteínas.

Introducción

 

Las proteínas son uno de los tres principios inmediatos  que pueden ser transformados en energía. En el contexto de una dieta equilibrada las proteínas deben aportar entre el 12 y el 15% del valor calórico total. A diferencia de los otros dos principios inmediatos (grasas e hidratos de carbono), las proteínas incorporan átomos de nitrógeno en su estructura molecular, lo que les confiere propiedades estructurales y reguladoras que trascienden ampliamente su cualidad energética

Como nutrientes estructurales, las proteínas son, tras el agua, los constituyentes primordiales de la masa corporal al abarcar del 20 al 25% del peso ubicándose en todos y cada uno de los tejidos, aunque mayoritariamente en el músculo esquelético y en el parénquima visceral. A nivel celular las proteínas aparecen integradas en la estructura fosfolipídica constitutiva de la membrana celular y de los orgánulos (mitocondrias, retículo, etc.), también lo hacen  formando parte del material genético, asociadas al ADN, en el interior del núcleo y conformando el citoesqueleto que subyace bajo la membrana celular.

En cuanto a su papel regulador, la extensión e implicación de las proteínas a lo largo y ancho del organismo es tan amplia y generalizada como sutil, abarcando biomoléculas claves para el control metabólico como las hormonas, los  neurotransmisores y las inmunoglobulinas, así como infinidad de sustancias (péptidos de diferentes tamaños y estructuras) integrantes de una compleja y no completamente dilucidada red de transporte y mediación entre tejidos y células especializadas que rige y modula el devenir fisiológico y metabólico del organismo.

Las funciones de cada proteína vienen determinadas en gran parte por su estructura molecular, mucho más compleja que en el caso de los lípidos y los hidratos de carbono. Entender los niveles de estructuración proteica será clave para asimilar su importante papel en la nutrición y metabolismo humanos y constituirá uno de los principales objetivos del presente módulo.

La extensa distribución e implicación metabólica de las proteínas comprende un constante vaivén de procesos de asimilación, síntesis, degradación y eliminación. Para sostenerlos el organismo deberá incorporar de los alimentos los substratos indispensables (aminoácidos esenciales) a partir de los cuales será capaz de expresar y renovar todas sus proteínas estructurales y reguladoras. Éstas, al completar su ciclo bioquímico, serán degradadas produciendo restos nitrogenados que son transformados en urea, la cual es eliminada con la orina. Así se establece un balance nitrogenado altamente regulado y adaptable de cuyo mantenimiento dependerá  el crecimiento y la supervivencia del individuo.

El otro gran objetivo del presente módulo será comprender de forma integrada el origen, la naturaleza, las fuentes, los tipos y las funciones de las principales  proteínas en el organismo con el fin de entender otros aspectos que se abordarán más adelante, tales como las repercusiones que diferentes patrones de ingesta proteica pueden tener sobre la salud general y su influencia en diferentes situaciones patológicas.

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