5.4. Las proteínas alimentarias
Nutricionalmente las proteínas alimentarias tienen como única función la de ser fuente de aminoácidos. Así, cuando se habla de las propiedades o de la calidad de las proteínas se hace referencia a aspectos cuantitativos y cualitativos respecto al aporte y a la biodisponibilidad de sus aminoácidos, sin entrar en consideraciones sobre supuestas ventajas o peligros concretos para la salud asociados al consumo de unas proteínas respecto a otras, algo que por el contrario sí debe hacerse cuando se comparan las propiedades de las grasas saturadas e insaturadas o las de los hidratos de carbono simples y complejos.
La primera y lógica clasificación de las proteínas alimentarias concierne a su origen, diferenciándose las vegetales y las animales. Las primeras abundan en las legumbres (25-28% de su fracción comestible), en los frutos secos (15-20%), en los cereales (7-12%) y, apenas están presentes en las verduras (1-2%) y en las frutas frescas (0,5-1%). Por su parte, las proteínas de origen animal están presentes en las carnes (18-22%), en los pescados (15-20%), en los huevos (12-14%), en la leche (4-5%) y en los quesos (25-30%).
El principal criterio para clasificar a las proteínas desde un punto de vista nutricional es el de la calidad. La mayor o menor calidad de una proteína resulta de relacionar dos factores fundamentales como son la cantidad y la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales que incorpora, considerándose:
- Proteínas de calidad alta, a las presentes en leche, huevos, carnes y pescados.
- Proteínas de calidad media, a las presentes en cereales, legumbres y soja.
- Proteínas de calidad baja, a las presentes en frutas y verduras.
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