Módulo 5.1. Naturaleza, tipos y propiedades nutricionales de las proteínas.

1. Naturaleza y origen de las proteínas

 

Las proteínas forman un conjunto de sustancias más o menos hidrosolubles de una enorme diversidad estructural y funcional. Cada proteína está compuesta por asociaciones lineales de moléculas básicas, denominadas aminoácidos, las cuales  pueden formar, desde cadenas pequeñas u oligopéptidos, hasta grandes conformaciones tridimensionales.

  • Algo a tener en cuenta:

Desde el punto de vista de la estructura molecular puede decirse que los aminoácidos son a una proteína lo que los ácidos grasos son a un triglicérido o lo que la glucosa es al almidón.

Las proteínas se diferencian del resto de principios inmediatos en que, además del carbono, el oxígeno y el hidrógeno, incorporan un cuarto elemento primordial: el nitrógeno (N).

El origen de las proteínas reside en las plantas, capaces de captar el N de los suelos (nitratos generados por nitrobacterias) y transformarlo, junto a los otros elementos, en aminoácidos que se estructuran en forma de proteínas vegetales. La síntesis proteica vegetal acaece durante la fase oscura de la fotosíntesis (ciclo de Calvin) con el concurso del  ATP y del poder reductor (NADPH+H+) generados en la fase luminosa y con la integración de los substratos necesarios como el dióxido de carbono (CO2), los nitratos, las sales minerales y productos de la fase oscura como el fosfoglicerato*.

Las proteínas vegetales quedan a disposición de los animales herbívoros que construyen a partir de ellas sus propias proteínas de las que, a su vez, se nutren los carnívoros.  Los animales superiores ureotélicos (como los mamíferos) metabolizan las proteínas y eliminan el nitrogeno derivado en forma de urea (NH2-CO-NH2). Ésta, junto con los restos proteicos de las plantas y animales en descomposición son degradados por bacterias del entorno: Clostridium, Acetobacter, etc. Éstas  liberan amoniaco (NH3) que es oxidado por bacterias nitrificadoras del suelo generando nitritos (NO2) y luego nitratos (NO3). Algunas bacterias (Cianobacterium, Rozobium y otras) son capaces de utilizar directamente el N2 atmosférico y producir nitratos. Los nitratos son captados por las plantas que los reducen para formar grupos amino (NH) con los cuales fabrican sus propias proteínas. Otra gran parte de los nitratos es captada por bacterias desnitrificadoras que liberan N2 a la atmósfera. Véase figura 5.1.

 Los vegetales y los animales constituyen vastas fuentes de proteínas para el Hombre, destacando por su cantidad y calidad,  las carnes, los pescados, los huevos y la leche.

 * Nota: la fotosíntesis como origen de los nutrientes  es tratada en al capítulo 1, apartado 3.2.

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