2.6. Concepto de H de C rápidos y lentos
Con esta diferenciación se hace referencia al tiempo que tardan en asimilarse los diversos tipos de H de C glicémicos o, lo que es lo mismo, al periodo de digestión necesario para hidrolizar los diferentes polisacáridos y disacáridos hasta su conversión en monosacáridos absorbibles. En general, cuanto más cortos y sencillos sean los “collares” que forman los polisacáridos, más rápidamente se liberarán sus monosacáridos y, por lo tanto, se asimilarán en menos tiempo. Así, los H de C más rápidos son los monosacáridos libres (glucosa y fructosa) cuya absorción es directa al no requerir digestión previa, le siguen en rapidez los disacáridos sacarosa y maltosa y los polisacáridos más sencillos.
Los H de C lentos son aquellos almidones constituidos por grandes y enrevesados “collares”, plagados de “nudos”, cuya hidrólisis completa requiere más tiempo. Dentro de los almidones existen varios grados de lentitud de manera que uno compuesto por sencillas y deshilvanadas «madejas» de amilosa-amilopectina (como el almidón de la patata cocida, el de la miga de pan blanco o el del arroz descascarillado recocido) será mucho más rápido que otro constituido por grandes y apelmazadas “madejas” (como el almidón de la pasta de trigo duro o el del pan endurecido).
