3.4.2. Ácidos grasos de serie n9, n6 y n3 o omega 9, 6 y 3.
Esta nomenclatura obedece al número del carbono en el que aparece la primera insaturación empezando a contar por el extremo metilo (extremo izquierdo de las anteriores figuras). Así, los ácidos grasos oleico y palmitoleico son de la serie n9 u omega 9 (insaturación en el noveno C desde el extremo metilo), los ácidos grasos linoleico y araquidónico son de la serie n6 u omega 6, y los ácidos grasos linolénico, eicosapentanoico y docosahexanoico de la serie n3 u omega 3. Como se tratará más adelante, las diferentes posiciones de los dobles enlaces determinarán importantes propiedades nutricionales de los ácidos grasos.
3.4.3. Concepto de ácidos grasos esenciales y no esenciales
El organismo fabrica ácidos grasos a partir de los cuales sintetiza sus propios lípidos (grasa de reserva, grasa de cobertura, lípidos de membrana, etc.). La materia prima para la obtención de los ácidos grasos puede ser la glucosa procedente de los hidratos de carbono, previa transformación en acetil-CoA, o bien los propios ácidos grasos contenidos en la grasa de alimentos animales y vegetales. En cualquier caso, el organismo debe alargar, acortar, saturar o insaturar ácidos grasos para sintetizar el tipo y la cantidad de lípidos que precisa en cada momento.
Partiendo de la glucosa, las células pueden obtener ciertos ácidos grasos independientemente de cualquier aporte lipídico externo, por éste motivo tales ácidos grasos son considerados no esenciales; los principales son el mirístico, el palmítico, el esteárico, el palmitoleico y el oleico. A partir de los ácidos grasos no esenciales, el organismo elabora gran cantidad de grasas con funciones poco diferenciadas como las de reserva energética, sostén y aislante térmico. Sin embargo, el organismo no es capaz de fabricar ácidos grasos de la serie n6 (linoleico) ni n3 (linolénico) ya que no le es posible realizar insaturaciones más allá del C número 12 de la cadena, de tal modo que necesita disponer de ambos ácidos grasos (con insaturaciones en el C12 y en el C15 respectivamente) para poder sintetizar ácido araquidónico (n-6) y eicosapentanoico (n-3), precursores de compuestos vitales como las prostaglandinas. Por este motivo, se hace necesaria la presencia en la dieta de los llamados ácidos grasos esenciales correspondientes a las series n-6 (linoléico y araquidónico) y n-3 (linolénico y eicosapentanoico).